Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischvergiftungen. 899 absoluten Keimfreiheit trotz gewissenhaftesten Innehaltens der Reinlichkeitsbestimmungen niemals wird gerechnet werden können, tritt praktisch kein Mißerfolg auf, da der folgende Sterilisationsprozeß ja die unbedingte Sterilität hervorbringt. Über diese kurz beschriebenen Vorkehrungsmaß-nahmen hinaus ist es teilweise üblich, noch mit chemischen Mitteln nachzuhelfen. Man pflegt eine Desinfektion der Ställe, Schlacht- und Fabrikationsräume mit antiseptischen Stoffen vorzunehmen. Teilweise werden auch die Verarbeitungsmaschinen und die Oberfläche des Fleisches-durch Benetzen mit verdünnten Lösungen derartig wirksamer Stoffe behandelt. Durch zahlreiche Versuche ist eine große Menge solcher Mittel und Verfahren als unschädlich erkannt worden. Man hat sich aber trotzdem immer die Empfindlichkeit des Fleisches gegen fremde Gerüche, die anderenorts schon zur Besprechung kamen, vor Augen zu halten. 13. Fleischvergiftungen. Man unterscheidet Fleischvergiftungen im engeren Sinne und Wurstvergiftungen (Botulismus, Allantiasis). Der Botulismus wurde zuerst nach dem Genuß gewisser Eingeweidewürste festgestellt (Name!). Doch hat schon jedes Fleisch (Schlachttiere, Wild, Geflügel, Fische) in den verschiedensten Formen der Zubereitung Botulismus veranlaßt. Bei der typischen Wurstvergiftung handelt es sich um eine bakterielle Intoxikation, die durch das Gift eines bestimmten Saprophyten (Bacillus botulinus) verursacht wird. Das Wachstum des Bacillus botulinus hört auf, wenn das Fleisch 6% Kochsalz enthält; durch halbstündiges Erhitzen auf 80° C wird der Bazillus und dessen Toxin unwirksam gemacht (Schutzmaßnahmen !). Im Gegensatz hierzu stehen die eigentlichen Fleischvergiftungen, die gewöhnlich durch die Verwendung des Fleisches kranker Tiere herbeigeführt werden. Diese Fleischgifte lassen sich durch gewöhnliches Kochen nicht zerstören und führen meist zu schweren Magendarmstörungen, Typhus- oder choleraähnlicher Art. Man fand bei diesen Vergiftungen als wirksam die Bakterien der Kolityphusgruppe, die sich von den eigentlichen Typhus- und Kolibakterien durch ihre große Infektiosität und die Fähigkeit, besonders starke Gifte zu bilden, unterscheiden. Auch der Bacillus enteritis (Gärtner), die Fäulnisbakterien, die Hauser mit dem Gattungsnamen Proteus belegte (Proteus vulgaris mirabilis), wurden wiederholt festgestellt. Die ferner noch auftretenden Schimmel-, Hefe- und Kahmpilze sind harmloserer Natur, da sie wegen ihrer leichten Zerstörbarkeit im Fabrikationsbetrieb abgetötet werden. Besondere Beachtung finden noch die Erdbakterien, die überall im Erd- und Fußboden zu finden sind und denen die üble Eigenschaft anhaftet, höchst widerstandsfähige Sporen zu bilden. Von diesen sind für die Konservenfabrikation unangenehm geworden der Heubazillus (Gruppe des Bacillus subtilus) ferner der Wurzelbazillus (Bacillus ramosus), der fast in jeder Bodenprobe zu finden ist, und die sogenannten thermophilen Bakterien, die aus dem Boden, dem Brunnenwasser und dem Darm der Tiere in die Konserven gelangen können. 57*