Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

900 D. Fleischwaren. 14. Methoden der Fleischkonservierung. Anwendung auf die Fleischkonservierung finden zunächst die allgemein notwendigen Maßnahmen gegen die Veränderung dér Nahrungsmittel. Man kann unterscheiden die Verhinderung physikalischer und biologischer Einflüsse durch physikalische, physikalisch-chemische oder rein chemische Methoden. Im besonderen läßt sich die Methodik der Fleischkonservierung kurz folgendermaßen charakterisieren: a. Physikalische Methoden. 1. Konservierung durch Kälte. Die Entwicklung der modernen Kälteindustrie hat zur Frischerhaltung von Lebensmitteln die Anwendung von Kälte in großem Umfange zur Einführung gebracht. Man pflegt zu unterscheiden Kühl- und Gefrier-methoden. Besonderer Erwähnung bedarf das Gefrierfleisch. In Deutschland konnte es sich als ein Konsumartikel großen Stiles erst unter dem Druck der durch den Krieg geschaffenen Ernährungslage einführen, während beispielsweise im Ausland der Verbrauch von Gefrierfleisch schon seit den 60iger Jahren sich Eingang im großen verschafft hat. Hindernd waren vorwiegend wirtschaftliche Erwägungen, insbesondere die durch die heimische Landwirtschaft gemachten Bedenken. Über die Bedeutung des Gefrierfleisches und seine Verwendbarkeit für dje Konservenfabrikation sowie über die seit dem 1. Oktober 1925 in Kraft getretenen Einfuhr- und Zollbestimmungen sei auf die bezüglichen Kapitel verwiesen. (Vgl. auch die Ausführungen über moderne Kühlanlagen und -Maschinen bei E. Fischverwertung, Seite 1060 ff. und Seite 1081 ff.) 2. Konservierung durch Hitze. In Betracht kommt das Kochen, die Desinfektion mit Dampf, das sogenannte Pasteurisieren und Sterilisieren. Das Pasteurisieren findet hauptsächlich Verwendung für Flüssigkeiten und arbeitet mit Temperaturen bis 80° C. Die für bestimmte Feinkostfleischkonserven teilweise übliche Behandlung im Dunstschrank muß wohl hierher gezählt werden. Im größten Rahmen findet die Sterilisation Anwendung bei der Herstellung von Wurst- und Fleischkonserven in Dosen. 3. Konservierung durch Luftabschluß. Man kann unterscheiden, je nachdem der Abschluß der Luft während oder nach dem Töten der Mikroorganismen erfolgt. Die Bereitung der Büchsenkonserven, die unter dem vorhergehenden Punkt 2 schon erwähnt wurde, zählt zum Teil auch hierher. 4. Konservierung durch Wasserentziehung. Hierher fallen die Prozesse des Trocknens, Dörrens und Eindickens. Als Beispiele seien angeführt: Fleischmehl und Dörrfleisch. Diese Methoden spielen bei uns nur eine untergeordnete Rolle. In früherer Zeit waren sie vorwiegend in heißen Ländern, wenn auch meist in primitiver Form, ziemlich verbreitet.