Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Methoden der Fleischkonservierung. 901 b. Chemische Methoden. Die Konservierung erfolgt durch Anwendung chemischer Mittel mit keimwidrigen oder keimtötenden Eigenschaften. Man hat zu unterscheiden Zusätze, die auf den Zustand und die Zusammensetzung des Gutes in chemischer Hinsicht ohne verändernden Einfluß sind und solche, die eine Veränderung hervorrufen. Man muß hierher zählen das Einsalzen, Pökeln und auch das Räuchern, wobei außer der Verringerung des Wassergehaltes (vgl. auch a. 4.) die Imprägnierung mit antiseptischen Stoffen (Holzessig, Kreosot u. a.) in Frage kommt. Ferner ist die Benutzung starker Zuckerlösungen, die Anwendung von Salz, Säuren, Alkohol und Fettzusatz hierher zu rechnen. Im engeren Sinne versteht man jedoch darunter die Zufügung von Konservierungssubstanzen, durch die eine wesentliche Veränderung des Nahrungsmittels in gesundheitlicher, hygienischer und ernährungsphysiologischer Beziehung nicht bedingt wird. Als Hauptvertreter dieser Stoffe kommen in Frage: Ameisensäure, Benzoesäure, Zimtsäure, Salizylsäure, Borsäure, Milchsäure, schweflige Säure oder Salze bzw. Abkömmlinge dieser Substanzen in den verschiedensten Variationen. Genannt seien hier — ohne auf den Verwendungsbereich an dieser Stelle näher einzugehen — Cordin, Certisyl, Benzoitol, Microbin, Fruktol und Formaldehyd, Pantosept, Hydrinsäure und Animalin u. a. Ferner wären noch zu erwähnen die verschiedenen unter mannigfaltigen Bezeichnungen im Handel befindlichen Konservierungs- und Pökelsalze. Gerade auf diesem Gebiete hat die systematische Bearbeitung vom chemisch-wissenschaftlichen Standpunkt wertvolle Erkenntnisse gebracht. Gestreift sei bei dieser Gelegenheit auch der Kampf, der um die Anwendbarkeit der einzelnen Chemikalien geführt wurde, wobei di& verschiedensten Gesichtspunkte in den Bereich der Erörterung gezogen werden mußten. Das Wichtigste in diesen Abschnitt fallende sei im nachfolgenden in aller Kürze im einzelnen abgehandelt: 1. Das Salzen und Pökeln. Die Wirkung beruht in erster Linie auf Wasserentziehung. Das Salz, am besten Siedesalz, notfalls auch Steinsalz in mittlerer Körnung, wird entweder trocken in die Fleischstücke eingerieben (Salzen) oder in Form der Salzlake angewandt (Pökeln). Als Zusatz verwendet man noch Salpeter (Farbwirkung) und Zucker (Geschmackswirkung). Normalerweise rechnet man zur vollkommenen Durchpökelung 6 bis 8 Wochen, wobei die Temperatur des Pökelraumes zweckmäßig 6 bis 10° C betragen soll. Einen Fortschritt auf diesem Gebiete der Konservierungstechnik bedeutete die Einführung der Lakespritzen. Auf die wissenschaftlichen Vorgänge kann hier nicht näher eingegangen werden, vielmehr muß auf die einschlägige Spezialliteratur verwiesen werden. Ebenso ist bekannt, daß die verschiedenen üblichen Pökelsalzmischungen verschiedene Wirkungen (Schnellpökelung, Geschmacksbeeinflussung, Farberhaltung oder -Veränderung) bezwecken.