Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

902 D. Fleisch waren. 2. Das Räuchern. Das gesalzene Fleisch wird vielfach noch geräuchert. Durch das Räuchern wird dem Fleische einerseits Wasser entzogen, anderseits aber wird die Oberfläche mit im Rauche enthaltenen konservierenden Stoffen (Kreosot, Phenol, Kresol, Formaldehyd, Karbolsäure, Essigsäure und anderen Produkten der trocknen Destillation) imprägniert; vielleicht findet auch eine teilweise Koagulierung des Eiweißes statt. Formaldehyd • härtet die Oberfläche des Fleisches. Geräuchert werden u. a. Rindfleisch (Zunge), Schweinefleisch (Speck, Schinken), Würste usw. In der Praxis unterscheidet man zwei Arten der Räucherung, eine langsame und eine beschleunigte oder heiße Räucherung. Die meisten Fleischwaren werden langsam, d. h. tagelang bei ungefähr 16 bis 25 C geräuchert, gewisse jedoch, wie Knackwürste, entweder zunächst mehrere Stunden in einen Rauch von 70° C und hierauf kürzere Zeit in einen solchen von 100° C und darüber gebracht oder sogleich dem. Rauch von 100° C ausgesetzt. Unzweckmäßig ist die unterbrochene Räucherung, bei der die Räucherung nur während des Tages unterhalten wird. Bei dieser Art der Räucherung kommt es im Winter vor, daß die Fleischstücke während, der Nacht gefrieren und am Tage infolge des Räucherns wieder auftauen. Durch das wiederholte Gefrieren und Auftauen des Fleisches wird das Auftreten von Zersetzungs-Vorgängen an leicht faulendem Material begünstigt. An Räucherdauer rechnet man für Dauerwurst 8 bis 14 Tage, für Speck 14 Tage, für Schinken 4 bis 5 Wochen. Nach dem Räuchern werden die Stücke in einen luftigen, trockenen, kühlen Raum gebracht. Wurst und Speck hängt man frei auf Stäbe, Schinken und sonstige Fleischstücke in Hüllen von Beuteln, um sie vor dem Angriff von Insekten, insbesondere der „Schinkenfliege“ zu schützen. 15. Die Aufteilung der verschiedenen Fleischarten im Verarbeitungsbetrieb zur ausschließlichen oder teilweisen Konservenbereitung. Einleitend sei hier kurz bemerkt, daß man verschiedene Schlachtmethoden und -Vorschriften über Aufbereitung, Zerlegung und Behandlung der Schlachttiere kennt. Diese Verhältnisse sind in dem bereits erwähnten Werke von R. v. Ostertag ausführlich besprochen, so daß ich es hier unterlassen kann, darauf näher einzugehen. Die Gebräuche und gesetzlichen Vorschriften sind für einzelne Gegenden naturgemäß verschieden, wenn sich nunmehr auch ziemlich einheitliche Methoden ausgebildet und eingebürgert haben. Für die industrielle Verarbeitung im Fabrikationsbetrieb sind aus technischen Gründen bestimmte Aufteilungen üblich, die nicht von anatomischen oder wissenschaftlichen Gesichtspunkten geleitet werden, denen aber für Kalkulationszwecke und damit für den praktischen Betrieb erhöhte Bedeutung zukommen. Die einzelnen Betriebe lassen sich, von verschiedenen Gesichtspunkten leiten, so daß diesbezüglich allgemeine Normen zusammenfassend kaum wiedergegeben werden können. Die