Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

904 D. Fleischwaren. Kühe. _________Tabelle 3. Jahrgang Zugrundegelegte Stückzahl Gesamtlebendgewicht kg Durehschn. Lebendgewicht kg Gesamt-schlacht-gewicht kg Durehschn. Schlachtgewicht kg % Verlust v. Lebend-a. Schlachtgewicht Hautgewicht kg Durehschn. Hautgewicht kg % Haut v. Lebendgewicht 19U 1915 1916 1917 1918 1919 1923 1924 100 100 100 100 100 100 150 66 45 744 46 043 47 277 41 488 40 696 34 241 69 256 32 685 457 460 473 416 407 342 462 495 21 668 20 990 20 598 19 572 22 126 14 488 31 733 14 337 217 210 206 196 221 144 212 217 52,6 54,4 56,4 52,8 45,6 57,7 54,2 56,1 3 579 3 460 2 968 2 898 2 230 4 561 2 204 86 35 30 29 22 30 33 7,8 7,5 6,3 7,0 6,5 6,6 6,7 Zus. 816 357 430 438 165 512 203 53,7 21 900 31 6,9 für 716'Stück Die Statistik erstreckt sich über die Kriegszeit, und die durch die Ausnahmezustände bedingten Folgeerscheinungen sind aus den Zahlenwerten zu entnehmen. Interessanter als diese Daten, die aus Schlachthofstatistiken ausführlicher noch zu erhalten sind, sind die prozentualen Schlachtverluste, aufgeteilt nach den drei Tiergattungen, und der prozentuale Anteil des Hautgewichtes am Lebendgewicht. Im Mittel ergaben sich 49,6, 51,1, 53,7 Schlachtverlustprozente für Ochsen, Bullen bzw. Kühe. Da in den vorliegenden Fällen die Durchschnittsgewichte auch in dieser Reihenfolge sich gegenübersteilen, so kann geschlossen werden, daß sich die Schlachtausbeute im allgemeinen mit dem höheren Gewicht für das einzelne Tier bessert. Die Verlustprozente für Kühe stellen sich erfahrungsgemäß im Vergleich zu denen der Ochsen und Bullen immer ungünstiger. Die Haut macht vom Lebendgewicht 6,9 bis 8,7% aus. Diesen Auswertungen kommt für kalkulatorische Zwecke bei der Fleischverarbeitung Bedeutung zu. B. Aufbereitung. Tabelle 4. Aufbereitungsergebnisse aus dem Jahre 1916—1917. Anzahl der Partien __........................ 229 Großvieh Stückzahl __............................ 7 188 Gesamtlebendgewicht __....................... 3 407 558 kg Durchschnittslebendgewicht............... 474 „ Gesamtschlachtgewicht.................... 1 610 653 ,, Durchschnittsschlachtgewicht............... 224 ,, % Verlust vom Lebend- auf Schlachtgewicht 52,7% °/o v. Gesamt- Ergebnis*. kg Schlachtgewicht Knochenloses Fleisch...................... 1 218 794 75,67 Knochen................................... 282 328 17,53 Fett....................................... 66 182 4,11 Häute......................................................... 27 277 1,69 Haarwachs und Abfall. ............................. 4 149 0,26 Verlust..................................... 11 923 0,74 1 610 653 100,00