Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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Über das Gefrierfleisch.
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2. Schweinefleisch. Karbonade (einschl. Nacken).............12,0%.,
Schinken..................................24,5 „
Schulter..................................20,5 „
Bauch.....................................16,5 „
Speck......................................9,5 „
Flomen.....................................3,5 „
Eisbein....................................2,5 „
Kopf, Pfoten..............................11,0 „
100,0%.
3. Kalbfleisch. Keule 26,0 %,
Rücken...................................22,0
Blatt, Bug (Braten).......................15,0 „
Frikassee.................................27,0 „
Leber, Schweser............................3,0 „
Vorderbein einschl. Knie...................5,0 „
Knochen...................................2,0
' 100,0%..
4. Hammelfleisch.
Keule, Rücken.............................48,0 %
Vorderfleisch ....................__ 48,0 „
Talg.................................... 4,0
100,0 %.
16. Über das Gefrierfleisch.
a. Die Behandlung.
Während die Herkunft und Herstellung, also auch die Schlachtung im Mutterlande und die verschiedenen Transportmöglichkeiten des Gefrierfleisches hier unbeachtet bleiben können, ist es wichtig, auf die Behandlung des Gefrierfleisches etwas ausführlicher einzugehen.
Die Klagen, die gelegentlich über das ungünstige Aussehen und über die schlechte Verwendungsfähigkeit des Gefrierfleisches laut werden, sind fast regelmäßig darauf zurückzuführen, daß das Gefrierfleisch, unsachgemäß behandelt, insbesondere nicht langsam genug aufgetaut ist. Man sollte nicht vergessen, daß das Gefrierfleisch fast unmittelbar nach dem Schlachten, also noch keineswegs ausgereift, eingefroren wird, und daß daher, wie von Dr. Kallert, Hamburg, durch zahlreiche Versuche festgestellt worden ist, dieser Reifeprozeß erst während und nach dem Auftauen vor sich geht. Es ist also die wichtigste Aufgabe, das Fleisch bis zum Augenblick der Verwertung so zu behandeln, daß sein Wert als Nahrungsmittel nicht beeinträchtigt wird. Anfänglich kamen in Deutschland Mißerfolge mit Gefrierfleisch vor, die ihre Ursache in dem Mangel an Kenntnissen über die Behandlung hatten. Man war in dem Irrtum befan-