Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

912 D. Fleischwaren. gen, daß gefrorenes Fleisch unbegrenzte Zeit aufbewahrt werden könne. Das trifft nicht zu, denn das Fleisch unterliegt auch in gefrorenem Zustande einer Reihe schädigender Einwirkungen, die der Haltbarkeit verhältnismäßig enge Grenzen ziehen. Manche Arten von Schimmelpilzen, die auf dem Fleische gedeihen, sitzen an der Oberfläche, so daß sie durch Abwischen entfernt weiden können. Andere wieder sitzen tief im Fleisch und können nur durch Ausschneiden beseitigt werden. Besonders zu fürchten ist der Cladosporium herbarum, der die Schwarzfleckigkeit des Gefrierfleisches verursacht. Durch Stagnation der Luft, hohe Luftfeuchtigkeit, ungenügende Kühlung oder wiederholtes Ansteigen der Temperatur, wird die Vermehrung des Schimmelpilzes begünstigt, die so stark werden kann, daß die Oberfläche von einem dichten Schimmelpilzrasen überzogen ist. Die Austrocknung erfolgt durch Verdunstung des im Fleisch enthaltenen Wassers und hängt von der Länge der Lagerzeit, der Luftfeuchtigkeit und dem Fettgehalt des Fleisches ab. Unter dem Einfluß der Austrocknung verfärbt sich das Fleisch. Die frischrote Fleischfarbe bekommt einen grauroten bis schwärzlichen Farbton. Das Fleisch verliert durch langes Lagern den Aromastoff und schmeckt dann neutral. Unter Einwirkung von Sauerstoff und Wassergehalt der Luft spaltet sich das Fett. Durch Wassergehalt spaltet das Fett sich in Fettsäuren und Glyzerin, die vom Sauerstoff in Ozaniten und Aldehyden oxyidiert werden. Schweinefett ist am empfindlichsten, während Rinder- und Hammelfett nicht so leicht angegriffen wird. An der Oberfläche beginnt es sich zu verändern und dringt dann langsam vor. Das Fett schmeckt dann alt, talgig und ranzig. In den Lagerräumen soll ständig eine Temperatur von — 8 bis 10° C vorherrschen, wodurch das Wachstum der Schimmelpilze und die Spaltung ■der Fette verzögert wird. Beim Ein- und Auslagern sind Temperaturerhöhungen nicht zu vermeiden, doch müssen sie schnell wieder ausgeglichen werden. Die Stapelung des Fleisches soll so erfolgen, daß die kalte, mäßig bewegte Luft von allen Seiten an das Fleisch herantreten kann. Zu starke Luftbewegung fördert die Austrocknung, und auch der Feuchtigkeitsgehalt der Luft soll so reguliert werden, daß Schimmelpilzwachstum und Austrocknung nicht begünstigt werden. Eine Luftfeuchtigkeit von 90 bis 92% bewährt sich am besten. Gründliche Reinigung und Desinfektion der Lagerräume ist das beste Vorbeugungsmittel gegen Schimmelbildung. Je schneller das Fleisch nach der Ankunft dem Konsum zugeführt wird, desto besser ist es. Der Transport über Land geschieht in gut isolierten Eisenbahnwagen, die hermetisch verschlossen werden, um das Fleisch vor Auf tauen und Verderben, besonders in der warmen Jahreszeit, zu schützen. Oberflächlich angetautes Fleisch ist sofort zu verbrauchen oder schnellstens wieder einzufrieren. Die Transportmittel sind stets sorgfältig zu reinigen.