Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Über das Gefrierfleisch. 913 b. Das Auftauen des Gefrierfleisches. Das Auftauen des Gefrierfleisches verdient besondere Beachtung, denn von der Art, wie es aufgetaut wird, hängt es ab, ob es als gering- oder vollwertiges Nahrungsmittel zum Verbraucher gelangt. Durch unsachgemäßes Auftauen wird das Gefrierfleisch bester Qualität unansehnlich, weich, safttriefend und geschmacklos, während richtig aufgetautes Gefrierfleisch von frischem Fleisch nicht zu unterscheiden ist. Will man die Bedeutung dieser Frage in vollem Umfange würdigen, so muß man sich die Vorgänge, die sich beim Gefrieren im Fleisch abspielen, vergegenwärtigen. Wird das Fleisch bis unter den Gefrierpunkt abgekühlt, so erfolgt in den Muskelfasern eine Trennung des Wassers und der in ihm löslichen Stoffe von den Kolloiden. Auf dem Wege der Osmose tritt das Wasser aus den Muskelfasern, sammelt sich dann zwischen diesen und den Faserbündeln und erstarrt hier zu Eisnadeln, deren Längsachse* parallel zu der der Muskelfasern liegt. Im Fleisch entstehen somit zahllose kleine mit Eis gefüllte Hohlräume. Infolge der Ausdehnung, die das Wasser bei der Umwandlung in Eis erfährt, werden die Muskelfasern stark zusammengepreßt und gedehnt, doch kommt es fast nie zu einer Sprengung oder Zerreißung. Sie bleiben infolge des Wasseraustritts bis auf die Schrumpfung unverändert. Der Vorgang ist als Entquellung aufzufassen, freilich nicht als eine vollständige, denn in dem praktisch in Frage kommenden Temperatur gebiet, z. B. — 7° C, friert ein erheblicher Teil des natürlichen Wassergehaltes, 20%, nicht aus, sondern bleibt in flüssiger Form in den Muskelfasern zurück. Die Tatsache, daß die Gefrierveränderungen des Fleisches in hohem Grade rückbildungsfähig sind, ist von entscheidender Bedeutung. In zahlreichen Auftauversuchen hat man nachgewiesen, daß unter günstigen Bedingungen eine so vollständige Wiederaufnahme des Wassers durch die Muskeln stattfindet, daß die zahlreichen Hohlräume vollkommen verschwinden und kein Unterschied mehr zwischen frischem und gefrorenem Fleisch zu erkennen ist. Man erreicht dies, indem man das Fleisch langsam auftauen läßt, denn so schnell die Gefrierveränderungen entstehen, so langsam bilden sie sich wieder zurück. Ferner soll das Fleisch in ganzen Stücken aufgetaut werden, denn aus den eröffneten Holilräumen fließt der Fleischsaft sonst in großer Menge ab, wodurch das Fleisch trocken und geschmacklos wird. Das Fleisch soll nach dem Auftauen noch einige Tage in einem guten Kühlraum hängen, damit die Rückbildung der Gefrierveränderungen, die sich noch eine gewisse Zeit nach dem Auftauen fortsetzt, zum Abschluß kommt und das Fleisch den erwünschten Grad der Reifung erlangt, da der Reifungsprozeß durch das Einfrieren eine vollständige Unterbrechung erlitten hat und erst wieder im Augenblick des Auftauens beginnt. Ist das Gefrierfleisch guter Qualität in dieser Weise auf getaut worden, so unterscheidet es sich im Aussehen, in der Konsistenz, im Saftverlust und in der Haltbarkeit nicht merklich von frischem Fleisch. Weil das aufgetaute Fleisch gegen Druck empfindlicher ist als frisches Fleisch, soll es in hängendem Zustand zur Verkaufsstelle gebracht werden. Jacobsen, Konservenindustrie. 58