Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

916 D. Fleischwaren. e) Extra Short Clear = wie c und d, Bauch bis Mitte der Rippen abgeschnitten. f) Rough Rib . . . = Mittelteil des halben Schweines ohne Schinken und Schultern. Gewicht 30—40 Ibs. g) Rib Back . . . . = Obere Hälfte von f. Gewicht 40—70 Ibs. h) Short Clear Back = wie g, jedoch Rücken- und Rippenknochen ausgelöst. 17. Die Bedeutung der Vitamine in der Fleischkonservenindustrie. Im Anschluß an meinen ausführlichen Bericht (unter A. 5) „Die Bedeutung der Vitamine in der Konservenindustrie“ macht Dr. Eckart-München noch folgende Ausführungen: „Für die Fleischkonservenindustrie hat das Vitamin A Interesse, das auch als antirachitisches und lipoid.es, d. h. fettlösliches Vitamin bekannt ist. Es findet sich am reichlichsten in bestimmten tierischen Fetten und wurde u. a. im Rinderfett nachgewiesen, während es im Schweinefett ganz oder nahezu ganz fehlen soll. Das Vitamin A scheint nach bisher vorliegenden Erfahrungen verhältnismäßig hitzebeständig zu sein. Das Vitamin B, das auch als antiberiberi und anti-neuritischer Faktor bezeichnet wird, ist in der Leber und im Thymus (Brieschen, Herz und Gehirn) in mäßigen Mengen, in noch geringeren im Muskelfleisch nachgewiesen worden. Das Vitamin B ist gegen Hitze sehr empfindlich. Das Vitamin C ist wohl am reichlichsten in Gemüsen und Früchten enthalten, aber auch das Fleisch besitzt antiskorbutischen Wert. Es ist sehr empfindlich und wenig haltbar. Durch kurzes Erhitzen und Pökeln wird es zerstört. Nach M y a z a h i und A b e 1 i n hängt die spezifisch-dynamische Wirkung des Fleisches mit seinem Vitamingehalt zusammen. Bemerkenswert ist hier auch eine Angabe von A. Fisch, wonach während des letzten Krieges in Mesopotamien unter den indischen Truppen Skorbut ausbrach, weil sie kein frisches Pferdefleisch aßen, während die weißen Truppen infolge des Genusses von frischem Pferdefleisch verschont blieben. Die Wichtigkeit der Beachtung dieser Frage für die Konservenindu-strie liegt auf der Hand. Die Industrie hat diese Tatsache auch bereits erkannt, und es existieren schon Verfahren zur Herstellung von Dauerkonserven, die der Erhaltung der Vitamine ihr besonderes Augenmerk zuwenden. Als Möglichkeiten kommen in Frage: die Vermeidung von zu hohen Temperaturen und bestimmte Vorbehandlungen des Materials. Für die Konservenindustrie bietet wohl die fraktionierte Sterilisation in ihren verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten den Hauptweg, der eingeschlagen werden kann. Ich möchte nicht verfehlen ausdrücklich darauf verwiesen zu haben, daß m. E. in der Praxis heutzutage das ganze Problem in übertriebener Weise ausgewertet wird. Ohne Verkennung des großen wissenschaftlichen Wertes und der Bedeutung der neuen Forschungsergebnisse sollte man sich doch immer vor Augen halten, daß die geringen für den menschlichen Nahrungsbedarf notwendigen Vitaminmengen bei normaler Mischkost immer zur Verfügung stehen.