Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fehlfabi'ikate in der Fleischkonservenindustrie. 917 18. Fehlfabrikate in der Fleischkonservenindustrie. Im Anschluß an die Ausführungen unter A. 3 „Fehlfabrikate“ mag hierzu noch kurz an dieser Stelle folgendes mitgeteilt sein: Es wurde bereits erwähnt, daß im modernen Fabrikationsbetrieb durch die zwangsläufig eingeschalteten Kontrollen der verschiedensten Art eine Überwachung der Fabrikation gewährleistet wird. Hinzu kommt noch die jedem derartigen Betrieb angegliederte peinliche Überwachung und Untersuchung im Speziallaboratorium. Die sicherste und wichtigste Kontrollmaßnahme ist die Behandlung eines gewissen Prozentsatzes der Fabrikation im Brutraum oder Brutschrank. Dort wird eine für die günstigste Ausbildung der in Frage kommenden Kleinlebewesen notwendige Temperatur (32 bis 40°, im Mittel 37°) eingehalten, und die Dosen werden eine entsprechende Zeit (48 Stunden) beobachtet. Im allgemeinen werden durch jeden Sterilisationsprozeß die Bakterien als solche getötet, jedoch können unter Umständen die widerstandsfähigeren Sporen noch nicht vollkommen vernichtet sein. ImFalle einer Bebrütung kommen sie nun zur Ausreifung und zeigen in diesem künstlich herbeigeführten Reifungsprozeß ihre Existenz durch die eingeleitete Zersetzungstätigkeit des Inhaltes an. Die Untersuchung im Laboratorium ist in erster Linie eine bakteriologische, mikroskopische und serologische. Als Kulturen, die teilweise große Widerstände auch gegenüber Hitze aufweisen, seien erwähnt die Hefepilze und die zur Gruppe der Fäulnisbakterien zählenden Mikroorganismen. Sie bilden besonders im ersten Stadium ihres Wachstums die Ptomaine oder Fäulnisgifte bzw. die Toxalbumins. Als Veranlasser insbesondere von Bombage von Fleischkonserven wurde hauptsächlich der Bacillus botulinus erkannt. Chemisch kann die Prozentigkeit der Zusammensetzung des Inhaltes unter Umständen einen wertvollen Aufschluß geben. In den meisten Fällen genügt schon die Gegenüberstellung einiger Daten, durch Untersuchungsdaten roh eingebüchster Fleischkonserven: | Laufende 1 Versuchs-Nr. | Datum der Fabrikation bzw. Versuchs-ansführung Art der Konserve Größe und Art der Büchse Bruttogewicht g Gewicht der leeren Dose । und Deckel g Vorgeschriebene Mindestem! a<re g Ermittelte Nettoeinlg. g Gewicht der Fleischmasse g Entspricht Prozent der Nettoeinlage Gewicht der Flüssigkeit g Entspricht Prozent der .Nettoeinlage Bemei-kungen 1 2 21.12.23 22.12.23 Rinds-gulasch ärdose mm nm) alz 505 581 95 100 410 410 410 431 264 276 64,4 64,0 146 155 35,6 36,0 . öffnen Wasser ■t: æ a s- 3 16.1.24 r Mil 77, 9,5 m 525 105 410 420 240 57,2 180 42,8 ■sis o ■§ 5 4 5 12.2.24 28.1.24 ?? Rindfleisch im eig. Saft normale e 77,1 b: limesser versenk 495 520 95 95 400 400 400 425 255 250 63,8 58,8 145 175 36,2 41,2 । Proben 5 legen in ko jnußfertig 6 12.2.24 SPS ö 's 505 95 400 410 240 58,5 170 41,5 ehe Sin Kind- und 7~! <-i 7 21.2.24 Schweine- <N 560 115 410 445 290 65,2 155 34,8 s g m3 n gulasch CC-ö Durchschnittswerte: 520 100 405 420 259,8 = 61,7% 160,9 = 38,3%