Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

918 D. Fleischwaren. (Spezieller Teil.) 1. Maschinentechnischer Teil. a. Allgemeines. Die folgende Aufzählung soll einen ganz kurzen Überblick über die wichtigsten, allgemein gebräuchlichen Maschinen geben. (Wagen, Kochkessel, Autoklaven und Verschlußmaschinen, vgl. auch B. II, 7.) Der Wiegeapparat besteht gewöhnlich aus 5 bis 9 Wiegemessern mit Hochstellvorrichtuiig und Momentbremse. Nach dem Gebrauch ist der Apparat sorgfältig zu säubern; besonders wichtig ist das Abkratzen des Blockes, weil durch das intensive Wiegen der schweren Messer das Fleisch oft in den Block getrieben wird. Abb. 416. Fleischmengemulde. Die hauptsächlich zur Koch- und Brühwurstanfertigung gebräuchlichen Maschinen sind Wolf und Kutter. Zu jeder Scheibe des Wolfes soll ein passendes Messer vorhanden sein, da Scheiben und Messer, die zusammenpassend geschliffen sind, wie die Klingen einer Schere arbeiten. Das durch den Wolf gegebene Fleisch soll stets abgeschnitten sein, und nie durchgequetscht werden. Ist es nicht gut abgeschnitten, dann wird es im Wolf leicht warm, verliert seine Bindekraft und ergibt graue Ware. Zur Reinigung muß der Wolf auseinandergenommen und jeder Teil besonders gesäubert und gut abgetrocknet werden. Der Kutter ist gut unter Öl zu halten, damit ein Heißlaufen vermieden wird. Zu beachten ist, daß die Messer stets scharf sind. Die Reinigung des Kutters hat mit lauwarmem (nicht heißem) Wasser zu geschehen. Die Verschlußmaschinen, die unter B. II e ausführlich besprochen sind, sollen mindestens einmal in der Woche gründlich gereinigt werden, damit sich kein Rost bilden kann. Besonders die beiden kleinen