Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Angelika. 665 Wirkung der Luft zu verhindern. Das Blanchieren richtet sich nach der Beschaffenheit der Früchte; die zarteren müssen kürzere, die festeren längere Zeit blanchiert werden. Nach dem Abziehen der Haut ist es vorteilhaft, die Stengel oben und unten frisch abzuschneiden. Dem Blanchierwasser kann je nach der Verwendungsart etwas Farbe hinzugegeben werden. Da die Stengel grün aussehen müssen, gibt man am besten auf 1001 Blanchierwasser % Teelöffel Farbe (Vert confiseur). In dem so vorbereiteten Wasser wird dann unter Beachtung des vorher Gesagten blanchiert. Nach dem Weichwerden holt man die Stangen mit einem Blanchierlöffel vorsichtig heraus und kühlt sie in geeigneten Behältern mit frischem Wasser ab. Nach einiger Zeit werden sie gleichmäßig in Kupfer- oder ähnliche Pfannen gelegt und mit 18grädiger Zuckerlösung heiß übergossen. Dann beginnt die bekannte Prozedur, die bei der Herstellung von Dickzuckerfrüchten üblich ist. Die Zuckerlösung wird von Tag zu Tag um 3 bis 5° Beaumé erhöht, bis etwa 38° erreicht sind. Um ein Auskristallisieren des Zuckers zu vermeiden, ist es sehr vorteilhaft, diesem, wenn er etwa 26 bis 28° Beaumé zeigt, etwas Kapillärsirup hinzuzugeben. 2. Angelika, kandiert. Die Stengel werden gewaschen, aber nicht geschwefelt, und dann in Wasser blanchiert, bis die Haut sich leicht abziehen läßt. Sollte die Pflanzenfaser zerfallen, so werden die Stengel mit der Faser wieder zusammengeknüpft. Nach dem Abkühlen im kalten Wasser werden die Stengel möglichst dicht am Kandiertrog geschichtet und dann mit einer heißen 25grädigen Zuckerlösung übergossen. In dieser Lösung bleiben sie 24 Stunden stehen. Danach läßt man die Zuckerlösung ab, erhitzt sie und verstärkt sie um 2 bis 3°, um sie dann in heißem Zustande wieder übei’ die Stengel zu gießen. Diese Manipulation wird wiederholt, bis die Lösung eine Stärke von 35° erreicht hat. Die so überzogene Angelika wird nun bei einer Temperatur von 36 bis 38° C auf Glasplatten, besser noch auf Tonplatten, getrocknet. Lieferanten für entsprechende Tonplatten sind die Tonwarenfabriken Krauschwitz bei Muskau sowie Emil Bühler in Crinitz (Niederlausitz). 3. Angelikakonserven. Hierzu werden nur die grünen Stengel verwendet. Man schneidet sie in entsprechende Längen, setzt sie mit kaltem Wasser auf, gibt etwas Salz hinzu und kocht ganz kurz a.n. Nach dem Kochen werden die Stengel sofort herausgenommen und mit kaltem Wasser gekühlt. Sind die Ange-likastengel abgekühlt, dann werden sie von der oberen Haut und den Fasern befreit und in frisches, leicht gesalzenes Wasser gebracht, in dem sie etwa eine Stunde bis zum Weichwerden kochen müssen. Ein leicht grünliches Anfärben ist zu empfohlen. Die blanchierten Stengel werden in Dosen oder Gläser gepackt, mit geläutertem Raffinadezucker übergossen, und entsprechend sterilisiert.