Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Maschinentechnischer Teil. 929 Kommt für Großbetriebe im allgemeinen nur die Kalträucherei in Betracht, so tritt bei mittleren Betrieben durchweg noch die Schnell- oder Heißräucherei hinzu, die in den letzten Jahren eine starke Ausdehnung gefunden hat, was zum großen Teil auf die geänderte, gegenüber früher anders geartete Geschmacksrichtung des breiten Publikums zurückzu-führen ist. Besonders für Brühwürstchen aller Art, gefüllten Schinken, sogenannten Kaßler Rippenspeer usw. ist' die Schnellräucherei mit Erfolg eingeführt worden. Abb. 429. Knochensäge. Jede Räucherei erfordert eine betriebssichere Arbeitsweise, die auf mehreren Voraussetzungen beruht: einmal auf einer vor Wind und Wetter geschützten, gut isolierten Lage, anderseits auf einer guten Luftzuführung und auf einem unbehinderten, leicht regulierbaren Rauchabzug. Jede auf Gebrauchsfähigkeit Anspruch machende Rauchkammer muß «diese drei Bedingungen erfüllen. Für mittlere Betriebe kommen gewöhnlich nur einstöckige Rauchkammern in Frage, evtl, werden auch zwei übereinander oder zwei bzw. drei solcher Kammern nebeneinander gebaut. Es ist aber auch hier unbedingt darauf zu halten, daß Luftzutritt, Luftregulierung und Rauchabzug in vollkommenster Weise stattfinden und daß, falls die Anlage nicht innerhalb des Gebäudes liegt, die Umfassungsmauern gegen Witterungseinflüsse geschützt sind. Jacobsen, Konservenindustrie. 59