Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

942 D. Fleischwaren. Knochen gelöst, in die Maschinen gegeben, und so frisch wie nur irgend möglich — der Fabrikation .zugeführt zu werden. Eine eigene Kraftanlage zur Erzeugung der Elektrizität ist in der Teilansicht der Maschinenzentrale Abb. 444 dargestellt. Eine Teilansicht der riesigen Dampfkessel mit je zwei Flammrohren gibt Abb. 445 wieder. Nach der Schlachtung, wird das Fleisch zunächst in die Kühlräume gebracht. Von den Kühlräumen für Frischfleisch und Fett sind zweckmäßig die Kühlräume für Organe und Tiere im Fell abgetrennt, desgleichen die Pökelkühlräume. Das Pökeln erfolgt in Kellern (Abb. 446) bei einer mäßig kühlen Temperatur von etwa 10° C und guter Luft. Die Temperatur wird maschinell durch Kalt- und Warmluftleitungen geregelt. . Als Zutaten beim Pökelprozeß kommen in Anwendung keimfreies Wasser, Salz, Salpeter und Zucker. Allein die Schinken gelangen in etwa zehn verschiedenen Formen und Zubereitungsarten zum Verkauf. In der Pökelei sehen ständig Hunderte von Schinken der Reife entgegen. Ferner gehören zu den Pökelwaren: Pökelzungen, Eisbeine, Pökelkamm, Schweineschnauzen, gepökeltes Rindfleisch und Gänsepökelfleisch. Als geräucherte Pökelwaren kommen in den Verkehr: Roher Schinken, Räucherzungen, Hamburger Rauchfleisch, Kasseler Rippenspeei und Gänsebrüste. Unter Entfernung der Knochen werden hergestellt die Kern- oder Rollschinken, ferner Maus- oder Nußschinken. Zu Lachsschinken werden die Karbonaden verwendet; sie werden in Lake gepökelt, dann in Ochsenbutten gepackt, mit Bindfaden umwickelt und geräuchert. Vgl. Abb. 447 und 448. In dem Fleischzerlegeraum Abb. 449 wird die Einteilung häufig so getroffen, daß jeder Arbeiter tagein, tagaus eine ganz bestimmte Zurichtearbeit, und zwar eine bestimmte Schnittart, ausführt, die dann von dem Nebenmann ebenfalls wieder durch einen einzigen, stets gleichbleibenden Schnitt fortgesetzt wird. Bei den Wurstsorten unterscheidet man in der Hauptsache: 1. Flei schwülste. Sie sind aus dem eigentlichen Fleisch, d. h. nur aus Muskelfleisch und Fett hergestellt und lassen sich einteilen in a) Koch-, Brüh- und Bratwürste, die gekocht bzw. leicht angeräuchert werden und zum baldigen Verbrauch bestimmt sind (Halberstadter, Frankfurter, Wiener Würstchen, Bockwurst, Knoblauchwurst, Knack wärst eben, Bratwürstchen). Sie sind dadurch gekennzeichnet, daß bei ihrer Herstellung erhebliche Mengen Wasser an das fein zerkleinerte, möglichst frische Fleisch gebunden werden, woraus sich ihre saftige Beschaffenheit ergibt. (Über das Einlegen in Dosen vgl. die B.ezepte.) b) Dauerwürste, die aus ungekochtem Fleisch hergestellt und durch kalte Räucherung in einen haltbaren Zustand übergeführt werden (Zervelatwurst, Schlackwurst, Salami). Diese kommen hier weniger in Betracht.