Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonsei’venrezepte. 985 M. Übertrag . . . 86 344 15. 2 Gewürzmühlen für Riemenbetrieb, mit Wandkonsol und Gewürzauffangkasten, je 128 M......................... 256 16. 4 Käfigwagen, je 58 M.................................. 232 17. 6 Dosenwagen, je 115 M................................. 690 18. Transport- bzw. Krananlage (je nach den örtlichen Verhältnissen), etwa ................................... 3 500 19. Transportmulden, Werkzeuggerätschaften usw., schätzungsweise ................................ 3 000 20. Transmissionsanlagen, Rohrleitungen, Abdampfleitungen, Wasserleitungen, schätzungsweise............. 5 000 21. Verschiedene Gerätschaften.......................... 5 000 Hinzu kommen noch 10 Arbeits- und Fülltische, je 65 M. . 650 Summe . . . 104 672 3. Fleischkonservenrezepte. a) Vorbemerkungen über Fleisch-, Wild- und Geflügelkonserven in Dosen. Zur Konservenherstellung, ganz gleich, ob es sich um Rind-, Schweine-, Hammel- oder Kalbfleisch, Wild oder Geflügel handelt, eignet sich nur gesundes Fleisch, am besten von etwas kräftigeren, nicht zu jungen Tieren. Zweckmäßig läßt man das Fleisch vor der Verarbeitung einige Tage im Kühlraum abhängen. Die zur Verwendung kommenden Gewürze müssen von bester Qualität sein. Alle anderen Zutaten, wie Gemüse, Wurzeln, Suppenkräuter usw. müssen frisch, sauber gewaschen und gut geputzt sein. Zum Pökeln des Fleisches ist bestes Salinensalz und guter Kalisalpeter zu verwenden. Zu beachten ist bei allem größte Reinlichkeit, sowohl saubere und sorgfältige Arbeit bei der Zubereitung, als auch größte Sauberkeit in den Räumen. Man teilt das Fleisch von vornherein in solche Stücke, wie man sie ganz oder in Scheiben in die Dosen einlegen will. Zum Blanchieren muß das Fleisch in kochendes Wasser gegeben werden; die zum Braten bestimmten Stücke werden in heißem Fett so schnell wie möglich von allen Seiten braun gebraten. Dann laßt man bei mäßiger Hitze weiterkochen bzw. braten, und zwar so lange, bis das Fleisch beim Durchschneiden nicht mehr blutig ist. Feinere Gemüse (vgl. Gemischte Konserven) gibt man erst kurz vor Beendigung der Kochzeit hinzu, ebenso fügt man das Salz erst später hinzu. Nachdem das Fleisch in die Dosen gelegt ist, füllt man die frische Brühe oder Sauce auf, die vorher geklärt sein muß. Die Dosen dürfen nicht zu stark gefüllt werden. Bei Braten und Saucen erhält man den Geschmack und das Aroma besser, wenn man das Fleisch möglichst noch warm in die Dosen gibt. Diese Methode ist allgemein eingeführt, jedoch der Vollständigkeit halber sei hier auf folgendes kurz hingewiesen: Bei der fabrikationsmäßigen Herstellung von Fleischkonserven lassen sich zwei Verfahren auseinanderhalten. Nämlich das Einbüchsen von a) .vorgekochtem (gedämpftem) und b) rohem Fleisch mit darauffolgendem Sterilisationsprozeß.