Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

ggß D. Fleischwaren. In technischer Beziehung hat sich das Verfahren des Roheinbüchsens von Fleisch zum Teil durchgesetzt. Veranlaßt durch den s. Zt. riesigen Bedarf der Heeres- und Marineverwaltung mußten die beauftragten Firmen zur Einhaltung ihrer Lieferfrist bestrebt sein, ihre Fabrikation möglichst rationell einzustellen. Die durch das neue Verfahren (b) erwachsene Be-triebsvereinfachung war daher der ausschlaggebende Faktor zu seiner Einführung. Aber auch andere Erwägungen haben in Fachkreisen schon längst zugunsten dieser Methode entschieden. Da die Frage zweifellos von prinzipieller Bedeutung für die Fleischkonservenindustrie ist, sei hier nochmals des näheren darauf eingegangen. Gleichzeitig seien die Auslassungen über diesen Gegenstand von A. Kosowicz*) und E. Kallert**) erwähnt. Nach den althergebrachten Verfahren (a) und den Vorschriften der staatlichen Armeekonservenfabriken erfolgt die Herstellung der Fleischkonserven auf die Weise, daß das rohe Fleisch mit entsprechenden Zutaten an Gewürz usw. einen Vorkochprozeß im offenen Kessel durchmacht, alsdann entsprechend geschnitten, unter Zusatz von Fett, Bouillon und Gewürz in die Blechdose gefüllt wird, um nach. Verschluß den Sterilisationsprozeß im Autoklaven dnrchzumachen. Das neue Verfahren hingegen erläßt den gesamten Vorkochprozeß im offenen Kessel, schreitet zum sogenannten Roheinbüchsen, zur direkten Sterilisation, nach Einfüllung von rohem, entsprechend geschnittenem und gewürztem Fleisch. Die Konservenfabrik Johs. Eckart, München, nimmt die Ersteinführung des neueren Sterilisationsverfahrens im Fabrikbetrieb für sich in Anspruch, denn sie hat bereits im Jahre 1901 anläßlich einer Großlieferung an das Heer diese Methode bei der Herstellung von Gulaschkonserven angewandt. Bei Ausbruch des Krieges ging von ihr der Vorschlag zur allgemeinen Einführung an die leitenden Intendanturbehörden in Berlin, und \on diesen Stellen wurden dann nach entsprechenden Großversuchen praktische Arbeitsvorschriften ausgearbeitet und an die mit den Behörden vertraglich verpflichteten Fabriken hinausgegeben. In erster Linie eignet sich das Roheinbüchsen für die Herstellung von Massenkonserven, die nicht den Charakter einer bestimmten Speise haben sollen, also für Rind- und Schweinefleisch in Brühe. Will man dagegen fertige Fleischgerichte von bestimmtem Feingeschmack herstellen, z. B. Haschee, Gulasch, Klopse, Braten, dann ist das Verkochen nebst der sonstigen küchenmäßigen Zubereitung kaum zu entbehren. Wenn auf Schnittfestigkeit der Konserve Wert gelegt wird, muß das Fleisch ebenfalls vorgekocht werden. Ein weiteres Mittel zur Erzielung der Schnittfestigkeit ist die Evakuierung der Dosen, die in der amerikanischen und australischen Industrie allgemein üblich ist. In besonderen Apparaten wird mittels einer Luftpumpe die in den Dosen befindliche Luft *) Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 33, 69 und 491 (1917): „Sterilisation und Keimgehalt von Fleischkonserven aus roh in die Büchsen eingefülltem und dann sterilisiertem Fleisch.“ **) Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 33, 856 (1917): „Herstellung von Fleischkonserven aus roh in die Büchsen eingefülltem Fleisch.“