Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 987 abgesaugt und die zu diesem Zweck im Deckel angebrachte kleine Öffnung mit einem elektrischen Lötkolben geschlossen. Die Dosenwandungen üben dann einen allseitigen kräftigen Druck auf den Inhalt aus, der einen festeren Zusammenhalt erfährt. Dabei sind undichte Dosen leicht an den nicht eingezogenen Wandungen zu erkennen. b) Sterilisationstabelle. Den wichtigsten und eigentlichen Hauptvorgang der Fleischkonservierung stellt die Sterilisation dar. Die Wahl von Kochtemperatur und Kochdauer sind die beiden wichtigsten Faktoren. Starre Normen für diese Verhältnisse lassen sich begreiflicherweise nicht aufstellen. Der gewiegte Fachmann wird sich wohl einen normalen Standard für die einzelne Dosengröße und Sorte als Grundlage und Anhalt dienen lassen, im einzelnen aber den stets wechselnden Umständen und Bedingungen jeweils Rechnung zu tragen haben. In der Fachliteratur findet man demzufolge hierüber zahlreiche Angaben. Die folgende Tabelle enthält die üblichsten Daten. Die darin angegebenen Temperaturen können als Grundlage beim Sterilisieren zur Fabrikation haltbarer und schmackhafter Exportkonserven dienen, natürlich immer unter der selbstverständlichen Voraussetzung, daß einwandfreies und frisches Fleisch benutzt wurde und die Behandlung bei der Fabrikation eine normale war. Auch für das übliche Vorkochen oder Braten des Fleisches kann diese Sterilisationstabelle als Richtschnur dienen. Ich möchte nochmals ausdrücklich darauf verwiesen haben, daß für gewisse Sorten teilweise höhere als die in der Tabelle angegebenen Sterilisationsdaten Anwendung finden. Auch die amtlichen Dienstvorschriften der früheren deutschen, staatlichen Militärkorlservenfabriken sehen vielfach höhere Kochtemperaturen vor. Man hat sich aber klar zu sein, daß die Qualität der Konserven durch die Länge und den Grad des Sterilisationsprozesses wesentlich beeinflußt wird. Der Fabrikant hat sich vor Augen zu halten, eine stets gleichbleibende, haltbare und hochquali-tätige Ware herauszubringen, für die er bedenkenlos Garantie leisten kann. Art der Konserve Größe der Dose kg Kochzeit Min. Temperatur °C Bemerkungen Rostbraten 1 90 117 10 Min. auf, 10 Min. ab Desgl 72 60 117 8 8 Beefsteak 1 85 116 8 ..8 „ .. Desgl v2 55 116 8 .. .. 8 „ „ Filetbeefsteak 1 85 112 8 „ „8 Boiledbeef 200 g 45 116 8 „ „8 „ Cornedbeef 3 150 119—120 15 .. 15 „ .. Desgl 1 75 119—120 10 .. .. 10 .. .. Desgl v2 60 119—120 8 .. „8 Gulasch von Rindfleisch . 1 90 115 10 „ .. 10 „ Desgl v2 60 115 8 8 „ Zungenragout 7a 60 115 8 .. .,8 „ „ Desgl 45 115 Tripes, Kutteln odei’ | 1 90 118 10 .. 10 „ Rinderfleck J V2 60 118 8 „ „8 „ „