Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 989 Art der Konserve Größe der Dose kg Kochzeit Min. Temperatur °C Bemerkungen Gans, gebr., zerlegt . . . Vs 60 115 8 Min. auf, 8 Min. ab Desgl. in Aspik .... % 60 111—112 Gänsekeulo 1 80 115—116 12 Z ■ 10 Gänseklein 1 75 114—115 io " " io " Desgl Vs 60 114—115 8 .. „ 8 . Ente, gebr., zerlegt . . . 1 75 115 10 .. .. 10 .. DesgL % 60 115 8 „ 8 Desgl. in Aspik .... % 60 111—112 8 .,6 Kebhunn, gebr., ganz . . x/2 55 115 8 „ 8 . Kasan, gebr,, zerlegt . . i 70 115 10 „ „ 8 „ Desgl Vs 55 115 8 .. 8 Truthühner, zerlegt . . . i 76 114 10 10 .. Desgl V2 60 114 8 .. „8 .. Kapaune, zerlegt .... 1 75 114 10 .. „ 10 .. Desgl v2 60 114 8 „8 Schneehuhn, gebr., ganz . 1 60 115 10 .. 8 Wildente, ganz IVj—2 80 116 15 12 Wildente, zerlegt .... % 55 116 10 .. „ 8 ' Hasenbraten 1 70 118 10 10 .. Desgl 72 65 118 8 .. „8 Hirschbraten 1 75 118 - 10 .. 10 .. Desgl X/2 60 118 8 .. „8 Rehbraten 1 70 115 10 .. .. 10 .. Desgl v2 55 115 8 „ 8 Wildschweinbraten . . . i 75 119—120 10 .. 10 .. .. Desgl 7a 60 119—120 8 .,8 .. Ragouts von Wildfleisch . 1 75 117 10 .. 10 .. Desgl V2 60 117 8 ',8 Desgl V4 45 117 8 „ » 8 „ ,, Die Dosen müssen, wenn warm eingefüllt, sofort verschlossen und sterilisiert und nach dem Sterilisieren gekühlt werden und kommen erst nach dem vollständigen Auskühlen und Abtrocknen, genau wie bei Gemüse-und Obstkonserven beschrieben, auf Lager. c) Einige ausgewälilte Rezepte von Rindfleischkonserven. 1. Allgemeines. Das zur Verarbeitung kommende Fleisch soll von schöner roter Farbe, locker und kurzfaserig sein, das Fett fest und etwas körnig. Ehe das Fleisch verarbeitet wird, muß es vollständig ausgekühlt sein. Eine gute Kühlanlage ist für Fleischkonservenfabriken unbedingt erforderlich. Zu Binderbraten verwertet man meist das Roastbeef sowie das Mittelschwanzstück, die man zur evtl, späteren Verarbeitung aufbewahren kann, indem man das Fleisch mit Palminfett überzieht. Zu diesem Zweck werden die Fleischstücke genügend bratenfertig gemacht, ein wenig gesalzen und evtl, auch gespickt. Ist das Fleisch nicht vollständig mit Palmin überzogen, dann machen sich an den offenen Stellen Blutstropfen bemerkbar, und man muß diese Stellen noch nachträglich zuschmelzen. Bei der späteren Herstellung des Bratens wird das Fleisch mit der Pfanne in den Ofen geschoben, das Palmin abgelassen und durch Rinder-, am besten Bouillonfett, oder Butter ersetzt.