Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

990 D. Fleischwaren. 2. B ü ch s e n f 1 e i s ch. Zu einem guten Büchsenfleisch eignen sich am besten junge, halbfette Rinder. Das Fleisch wird am Tage nach der Schlachtung entbeint und in armlange Streifen geschnitten, die bequem durch den Wolf gehen. Zur Herstellung größerer Mengen Büchsenfleisch läßt man sich zweckmäßig je nach der Größe und dem System des Wolfes ein oder mehrere Flügelschneidemesser zum Auswechseln anfertigen. Als Bindemittel verwertet man die Kopfhäute, die Haut der sauber gebrühten und geputzten Beine und auch die groben Seimen, die mäßig weich gekocht und nach dem Kochen erkaltet durch die 3 mm-Scheibe gelassen werden. Der Kochsud wird bei einem doppelwandigen oder Feuerungskessel im Kutter angekuttert, in flache Bleche bis 15 cm hochgetan und kaltgestellt. Im anderen Falle werden die gekochten Sachen aus dem Kessel kommend auf einen Tisch zum Ablaufen gelegt und erkaltet ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe gelassen. Auf 50 kg durchgelassenes Rindfleisch rechnet man 2%, bis 3V2 kg durchgelassenes Bindemittel, etwa 1 kg Salz, 60 bis 70 g weißen gemahlenen Pfeffer und 25 bis 30 g braunen Paprika. Das Ganze wird gut vermengt und in gut gereinigte %, bis 1 kg-Dosen gestopft und sofort luftdicht verschlossen. Nach dem Verschließen dürfen die Dosen nicht stehen bleiben, sondern müssen sofort in den Kessel kommen. Die % kg-Dosen werden im offenen Kessel 2 bis 2i4 Stunden gekocht, die 1 kg-Dosen 4 Stunden. Danach stellt man die Dosen zum möglichst schnellen Abkühlen weit auseinander an frische Luft. Im Autoklaven läßt man die % kg-Dosen 60 bis 65 Minuten und kocht bei 117° G Überdruck; 1 kg-Dosen kochen 120 bis 125 Minuten bei 117° C. Sobald die Dosen abgekühlt sind, werden sie abgerieben und geprüft. Fehlerhafte Dosen sind möglichst schnell zu verwerten. Die Lagerung der Dosen muß kühl und trocken sein. Zweckmäßig ist es, die Dosen etwa alle 4 Wochen umzupacken, damit man feststellen kann, ob sich später fehlerhafte oder bombierte Dosen zeigen. Ehe die Dosen in den Kochkessel eingestellt werden, tut man gut, ein Lattenrost einzulegen, damit die untersten Dosen nicht den größten Druck der Hitze an den Schlangenrohren bz’w. am Kesselboden auszuhalten haben. Beim Kochen der Bindemittel ist, wenn der Kochsud mit verwendet wird, nur so viel Flüssigkeit aufzugießen, als erforderlich ist, die Bindemittel gerade zu bedecken. Einen besonders guten Geschmack erzielt man, wenn man das durchgelassene Rindfleisch mit etwas Rindermark, einigen zerschnittenen Zwiebeln, etwas Salz und Paprika und ein paar Lorbeerblättern dämpft und dann wie oben verwendet. (Rezepte vgl. Rindfleisch, Schweinefleisch und Hammelfleisch.) 3. Boiled Beef. Die frischen Knochen werden zersägt (die Markknochen entleert), gewaschen, mit kaltem Wasser angesetzt und während 4 bis 5 Stunden unter öfterem Abschäumen zu einer kräftigen Bouillon gekocht. Dann nimmt man die Knochen heraus, fettet die Bouillon ab und gibt sie durch das Haarsieb in einen Kessel. Das inzwischen in etwa 4 bis 5 Pfund schwere Stücke zerschnittene Fleisch wird hineingegeben und etwa 1 bis !%■ Stunden in der Brühe ziehend gekocht. Beim Durch-