Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 991 schneiden des Fleisches soll kein Blut mehr zu sehen sein. Dann wird das Fleisch in passende Scheiben geschnitten und in die Dosen gelegt. Die Bouillon wird nochmals entfettet, gesiebt, leicht gesalzen und über das Fleisch gefüllt. Die Sterilisation erfolgt bei % kg-Dosen etwa 75 Min. bei 118° C, bei 1/1 kg-Dosen etwa 100 Min. (vgl. auch Sterilisationstabelle). 4. Rinderbraten in Dosen. Das Roastbeefstück oder ein passendes Stück vom Hinterviertel wird sauber enthäutet und gereinigt, gespickt, mit Salz und Pfeffer eingerieben und unter Zugabe der üblichen Gewürze auf beiden Seiten angebraten. Dann gibt man Bouillon, evtl, etwas Wasser dazu und übergießt des öfteren, damit der Braten recht saftig wird. Beim Durchschneiden soll das Fleisch nicht mehr blutig aussehen. Man kann auch der Größe der Dosen entsprechende Stücke braten. Nach dem Herausnehmen des Fleisches dickt man die Bratensauce mit Brühe und wenig Mehl ein und gibt sie durch das Sieb, worauf man sie über den in die Dosen gelegten Braten füllt. Sterilisationszeit: %'kg-Dosen etwa 60 Min. bei 115° C. 5. Rinde rfiletinDosen. Das Fleisch wird entsehnt und vom Fett befreit, an einer Seite enthäutet, gewaschen und abgetrocknet. Die enthäutete Seite wird recht dicht und tief gespickt. In der Pfanne zerläßt man Butter und einige Speckscheiben, auf die man, wenn die Butter steigt, das leicht gesalzene Filet mit der ungespickten Seite legt. Dann läßt man das Fleisch, das sofort mit der Butter zu übergießen ist, bei häufigem Begießen 20 Minuten braten. Zu der Sauce gibt man etwas Bouillon, ein wenig saure Sahne und Zuckercouleur, läßt sie gut durchkochen, schmeckt ab und füllt sie über die inzwischen in die Dosen gelegten Filetscheiben. Sterilisationszeit bei % kg-Dosen 40 Minuten bei 120° C, 10 Minuten steigend und fallend. 6. Rinder gulasch. Nachdem das Fleisch von Sehnen und Fett befreit ist, wird es in Würfel geschnitten. Zu 25 Pfund Fleisch läßt man etwa 2—2% Pfund Rinderfett in der Pfanne zergehen und gibt —1 Pfund fein gehackte Zwiebel dazu, worin das Fleisch 10 bis 15 Minuten scharf angebraten wird. Dann gießt man die nötige Bouillon zu und läßt das ganze etwa % Stunde schmoren. Zum Schluß fügt man 50 g Paprika, das nötige Salz und etwas Maggi hinzu. Die zur Sauce notwendige Brühe muß vorher aus den Knochen und abfallenden Sehnen gekocht sein. Sobald das Fleisch in die Dosen gelegt ist, wird die Sauce aufgefüllt, und zwar so, daß das Fleisch völlig damit bedeckt ist. Dann werden die Dosen verschlossen und sterilisiert. 7. Rinder gulas cli auf etwas andere Art. Das Fleisch wird entbeint, entsehnt und vom Fett befreit. Während von den zerkleinerten Knochen Bouillon gekocht wird, erhitzt man im Kessel etwa 3 Pfund Rinderfett unter Zusatz von 2 Pfund feingehackten Zwiebeln und gibt darin das inzwischen in 4—5 cm große Stücke geschnittene Fleisch, so viel, daß der Kessel % voll ist. Es eignen sich hierfür am besten flache, breite, feststehende Kessel. Sind die Fleischstücke zugedecktund bei häufigem Umrühren Vs Stunde lang gedämpft, so werden etwa 1 Pfund in kaltem