Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

992 D. Fleischwaren. Wasser verrührtes Mehl, das nötige Salz, weißel’, gemahlener Pfeffer, Paprika und evtl, etwas feingehackte Sellerie zugesetzt, endlich noch so viel Knochenbrühe, daß ein richtiges Verhältnis zwischen Fleisch und Sauce entsteht. Das Ganze läßt man dann noch 15 bis 20 Minuten kochen und färbt mit Zuckercouleur auf. Die fertige Masse wird vorerst in Näpfe gegeben und dann in die Dosen gefüllt. Sterilisation: % kg-Dose bei 117° 50 Minuten, 5 Minuten steigend und fallend. 8. Rindergulasch, ungarisch. Am besten eignet sich hierfür altgeschlachtetes Fleisch. Das knochenfreie und entsehnte Fleisch schneidet man in etwa 3 cm große Würfel. Desgleichen wird fetter Speck, 1 Pfund auf 10 Pfund Fleisch gerechnet, in kleine Würfel geschnitten, mit reichlich feingehackten Zwiebeln gelb geröstet, 1 Löffel guter Paprika und das nötige Salz dazugegeben. Ein wenig feingehackte Kümmelkörner läßt man zusammen mit dem Fleisch angehen, d. h. unter häufigem Rühren so lange stehen, bis die Feuchtigkeit verschwunden, das Fett klar ist, und das Fleisch eine braune Farbe angenommen hat. Dieses soll möglichst schnell vor sich gehen, wozu das Gefäß mit dem Fleisch auf einer heißen Stelle stehen muß. Wenn das Fleisch zu langsam anbrät, verliert es an Saft und wird trocken. Nun wird das Fleisch mit etwas Mehl angestäubt, gut umgerührt und dazu so viel schwache Bouillon evtl. Wasser gegeben, daß es bedeckt ist, und langsam weich gedämpft (nicht ganz weich). Das eingestäubte Mehl gibt die Sauce. Das Ganze muß eine rotbraune Farbe zeigen. Sterilisation: y2. kg-Dosen 60 Minuten bei 112° C. 9. Rindergulasch, ungarisch. Halb Rindfleisch- und halb Schweinefleischwürfel, etwa 3 cm groß, werden mit klein geschnittenen Zwiebeln in halb Rinderfett und halb Butter schnell angebraten. Ist das Fleisch gut angebräunt, dann gießt man so viel gute Bouillon, die von den ausgelösten Knochen und Sehnen vorher gekocht sein muß, hinzu, als nötig ist, um das Fleisch darin zu dämpfen. Dazu gibt man Salz und Paprika und läßt das Fleisch etwa 20 Minuten schmoren. Dann wird das Fleisch mit der Sauce in die Dosen gefüllt, verschlossen und sterilisiert. Sterilisationszeit: 1 kg-Dose etwa 100 Minuten. (Vgl. auch Sterilisationstabelle.) 10. Bouillonfleisch in Dosen. Hierzu bereitet man zunächst durch mehrstündiges Kochen eine kräftige Brühe aus guten Markknochen. In dieser läßt man die Fleischstücke, die vorher schnell gewaschen, nicht gewässert sind, IV2—2 Stunden sieden. Eine bestimmte Zeit läßt sich nicht angeben, da ein Fleischstück länger kocht als das andere. Jedenfalls soll das fertig gekochte Fleisch beim Durchschneiden nicht mehr blutig aussehen. An die Brühe kommt das übliche Wurzelwerk und das nötige Salz. Aus der Bouillon herausgenommen, wird das Fleisch für kurze Zeit in kaltes Wasser gegeben, damit es keine braune Kruste bekommt. Nach dem Erkalten schneidet man es in passende Stücke; warm geschnittenes Fleisch verliert den Saft. Dann legt man das Fleisch in die Dosen und füllt mit der durchgesiebten Brühe auf. Sterilisationsdauer: y2 kg-Dosen 60 Minuten bei 115° O. (Vgl. auch die Sterilisationstabelle.) 11. Büchsen fleisch. (C 0 r n ed b e e f). Am besten eignet sich hierzu Rindfleisch von einigermaßen gut gemästeten Rindern, das nicht zu