Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 993 fett und auch nicht zu mager ist. Nachdem das ausgekühlte Fleisch von den Knochen, Sehnen und vom Fett befreit ist, wird es in etwa faustgroße Stücke geschnitten und dann in einer etwa 18%igen Lake gepökelt. In 4 bis 5 Tagen ist das Fleisch genügend durchgesalzen, vorausgesetzt daß der Pökelraum nicht zu kalt ist. Darauf wird es gut weich gekocht, wozu man es in kochendes Wasser bringt und ziehend kochen läßt. Zum Einfüllen in die Dosen soll das Fleisch noch warm sein. Die Dosen müssen recht fest verpackt werden, damit so wenig wie möglich Brühe dazu kommt. Die Brühe kocht man in einem besonderen Kessel von frischen zerkleinerten Markknochen und Sehnen unter Zugabe von 1 bis 2 Lorbeerblättern, Piment und Pfefferkörnern; die fertige Brühe wird entfettet und durchgesiebt. Die gefüllten Dosen werden dann verschlossen und sterilisiert. 12. R i nde r zu e ge n in Dosen. Die zur Verarbeitung kommenden Zungen müssen vollkommen einwandfrei sein. Im allgemeinen werden die Zungen zunächst gepökelt, und der .Hauptwert ist daher auf eine gute Pökelung zu legen. Die Pökellake muß 16° stark sein. Zweckmäßig .sollen Rinderzungen während der Pökelzeit, die 18 bis 20 Tage, evtl, ein paar Tage länger dauern kann, einmal umgepackt werden. Der Pökel-raum soll im Winter 7°—9°, im Sommer 4°—5°, höchstens 6° aufweisen. Vorteilhaft ist es, die aus der Lake kommenden Zungen noch 2 bis 3 Tage auf einer Horde zu lagern. Die Zungen müssen gut durchgesalzen und frei von allen Gerüchen sein. Vor der Verarbeitung ist jede Zunge einzeln auf ihre Tauglichkeit zu prüfen, indem man mit einem Holzspeiler oder langen Nadeln von der schwächeren Stelle anfangend bis in die Mitte des dicksten Teiles stößt; auf diese Weise wird man jeden Geruch feststellen können. Rezept a. Nachdem die Zungen blanchiert sind, wird die Haut sorgfältig und sauber abgezogen. Dann steckt man sie in entsprechend große kegelförmige, eigens hierfür gearbeitete saubere Dosen, und zwar müssen die Zungen die Dosen gut ausfüllen. Als Konservierungsflüssigkeit kocht man eine 2 bis 3%ige Salzlösung mit ein wenig Salpeter, die erkaltet aufgegossen wird. Damit die Flüssigkeit alle Hohlräume ausfüllen kann, lockert man die Zunge in der Dose vorsichtig mit einem schmalen Eisenstäbchen. Wie schon bemerkt, müssen die Dosen mit der Zunge und Flüssigkeit vollständig gefüllt sein. Dann werden die Dosen luftdicht verschlossen und im offenen Kessel je nach Größe 1% bis 2 Stunden gekocht; das Wasser muß mäßig wellen, dann läßt man die Zungen noch 2% bis 3 Stunden bei etwa 75° C ziehen. Aus dem Kessel herausgenomnien, werden die Dosen gut auseinander gestellt und an der Luft abgekühlt. Rezept b. Die vorbereiteten Rinderzungen werden blanchiert und dann in frischem Wasser nur so lange gekocht, daß sich die Haut eben abziehen läßt. Unterdessen hat man saubere fettfreie Schweineschwarten, etwa 12 bis 15 Pfund, zerkleinerte Rinderhüftknochen, evtl, eine Rindswade unter Zugabe von Salz langsam gekocht und zwar so lange bis die Sülze daraus entzogen ist. Zu beachten ist, daß das Gelee während des Kochens klar bleibt. Nach dem Kochen und Abfüllen gibt man noch etwas Salz zu und mischt an 12 1 Gelee etwa 0,3 1 Madeirawein, worauf man halb Jacobsen, Konservenindustrie. go