Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

994 D. Fleischwaren. erkalten läßt. Die enthäuteten Rinderzungen werden warm in die Dosen gepackt und mit dem Gelee vollgefüllt. Nach dem luftdichten Verschließen sind die Dosen dann iy2. Stunden ° im offenen Kessel zu kochen und noch etwa 1 bis IV2 Stunden bei etwa 76° C nachziehen zu lassen. Rezept c Nach einer anderen Methode stellt man für 50 kg Rindeizungen eine Lake aus 5 kg Salz, 375 g Zucker, 100 g Pottasche und 14 1 Wasser her. Diese Mischung wird so lange gekocht, bis sie nicht mehr schäumt. Die gut gereinigten Zungen werden in die Lake gelegt, nac 3 Wochen herausgenommen und so lange gekocht, bis die Haut sich leicht entfernen läßt. Die Haut muß sauber abgezogen werden, ohne die Zunge zu verletzen. Darauf preßt man die Zungen in passende Dosen (evtl m Stücke geschnitten) und füllt mit der Kochbrühe auf. Nach dem Verschließen werden die Dosen im Autoklaven gekocht bzw. sterilisiert. V 01 dem Genuß sind die Zungen in kochendes Wasser zu bringen. Rezept d. (Pökelzunge in Burgunder.) Die gut gepökelten Zungen werden nicht zu weich gekocht, in kaltem Wasser leicht abgekühlt und sauber abgezogen. Dann werden sie in Scheiben geschnitten, in die Dosen gefüllt und mit einer Burgunder sauce randvoll aufgegosben. Die Sauce wird hergestellt, indem man Rotwein und Burgunder zu gleichen Teilen mit kleinen abgebrühten Burgunderzwiebeln gut dampien laßt evtl, noch etwas Sherry oder alten Malaga dazu gibt und mit etwas Mehl und Butterzugabe sämig macht. . , 13. Rinder rouladen. Von einem kräftigen Stuck Rindfleisch werden fingerdicke Scheiben geschnitten, flach ausgeklopft und mit Salz, weißem Pfeffer und fein geschnittenen Zwiebeln bestreut. Ferner legt man auf iede Scheibe Fleisch 2 dünne Streifen Speck, etwas geschnittene Pfeffergurke und 2 halbe Sardellen, worauf die Fleischstücke zusammengerollt, und zugebunden werden. Das Fleisch wird dann in einer flachen Kasserolle mit Fett auf beiden Seiten braun angebraten, das Fett abgegossen, Bouillon dazu gegeben und zugedeckt halb weich, gedampft. Nach Entfernung der Bindfäden werden die Rouladen in Dosen gepackt und im Sauce aufgefüllt. Diese stellt man aus der Brühe, in der die Rouladen gedämpft wurden, durch Einkochen und Mischen mit brauner Sauce her. Ist keine Sauce vorrätig, dann kann man etwas Mehl mit Fett rosten der Brühe vorkochen lassen. Sterilisationszeit: Vakg-Dosen 60 Minuten 61 14. Majoranfleisch in Dosen. Gutes Rindfleisch wird von den Knochen befreit, enthäutet, entsehnt und in Würfel geschnitten Die Zubereitung ist wie bei Gulasch. Man nimmt dazu halb Rinder- und halb Schweinefett. Gewürzt wird mit gemahlenem weißen Pfeffer, etwas Paprika, Salz, feingehackten Zwiebeln und pulverisiertem Majoran. 15. ’Znngenragout. Hierzu verwertet man gepökelte Schweine-, Kalbs- oder Hammelzungen, auch die Spitzen von Rinderzungen, die in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und mit in Scheiben geschnittenen Champignons und Trüffeln sowie Farceklößchen gemischt werden. Das Ganze wird in die Dosen gefüllt und mit einer guten eingedickten Madeirasauce übergossen. Sterilisationszeit: Vzkg-Dosen 60 Minuten bei 115 C,