Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 995 16. 0 c h s e n s c h w a n z i n M a d e i r a. Rezept a. Die dicken Ochsenschwanzstücke werden in den Gelenken durchgeschnitten, mit Fett und Wurzelwerk angebräunt, aufgefüllt und weich gedämpft. Ratsam ist es, einige Male zu probieren, da die verschiedenen Ochsenschwanzstücke verschieden weich, werden. Die Brühe wird mit brauner Sauce vermischt, durchgesiebt und mit Madeira abgeschmeckt über die fertigen Ochsenschwänze gefüllt. Rezept b. Der Schwanz von einem nicht zu alten Rind wird in frischem Zustand verarbeitet, gliedweise in Stücke geschnitten und die dicken Stücke in der Mitte noch einmal durchgehackt. Dann werden sie gut angebraten, wozu man Butter verwenden soll. Wenn sie braun sind, werden die einzelnen Stücke mit Bouillon und Rotwein übergossen. Außer Salz wird noch, etwas geriebene Muskatnuß hinzugegeben und alles gargedämpft. Portionsweise werden die Stücke mit der nötigen Sauce in Dosen getan und etwa eine Stunde sterilisiert. 17. Königsberger Fleck. Kaldaunen werden gut gereinigt, tüchtig mit Salz abgerieben, abgewaschen und in Stücke geschnitten einmal blanchiert. Dann bringt man sie mit frischem Wasser erneut aufs Feuer, läßt sie unter Zugabe von Salz, Zwiebeln, Wurzelwerk und ein wenig-trockenem Gewürz weichkochen, und dann in der Brühe abkühlen, wobei diese entfettet wird. Nach dem Erkalten werden die Flecke in dünne 3 cm lange Streifen geschnitten und in der durchgesiebten Brühe aufgekocht. Mit etwas in Fett geschwitztem Mehl wird das Ganze sämig gemacht und mit Salz, Pfeffer und etwas abgeriebenem Majoran abgeschmeckt. 18. Fleck, französisch. Die Flecke werden gut gereinigt, in halbhandgroße Stücke geschnitten und roh in den Kessel gegeben. Zu 20 Pfund Fleck gibt man ferner drei gereinigte Rinderfüße mit den Sehnen, 5—6 Pfund Zwiebeln, etwas eingebundenes Gewürz mit Thymian, Salz, weißen Pfeffer und gemahlenen Ingwer. Angesetzt wird mit soviel Wasser, daß alles gerade bedeckt ist. Von vornherein muß häufig umgerührt und so gekocht werden, daß die Flecke ziemlich anbraten. Inzwischen darf nur wenig Wasser zugegossen werden. Das Kochen dauert etwa 6 Stunden, worauf die Flecke aus der Brühe genommen und mit den Sehnen von den abgeputzten Rinderfüßen in die Dosen verteilt werden. An Stelle der Rinderfüße kann man auch das doppelte Quantum Kalbsfüße nehmen. An die Brühe wird zum Schluß Weißwein oder Apfelwein ohne Zucker gegossen. Der Wein darf aber nicht mitkochen. Mit der Brühe werden die Flecke aufgefüllt. 19. Hamburger Rauchfleisch in Dosen. Man verwendet Fleisch von einem gut gemästeten Rind, das nicht zu alt ist, und pökle davon gute Kernstücke im Gewicht von etwa 3 bis 5 Pfund, die länglich geschnitten sind. Dann werden die Stücke etwa 14 Tage in eine 16°-Lake gelegt, einige Stunden entwässert und abgehitzt. Man säubere die Stücke von evtl, anhängender Asche in gut kochendem Wasser. Für die Dosen werden Portionsstücke geschnitten, und der noch leere Raum wird mit ab-gekochtem Wasser ausgefüllt. Dann wird die Brühe abgeschmeckt. Damit der gewünschte Rauchgeschmack nicht verloren geht, bringe man das 63*