Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

996 D. Fleischwaren. Rauchfleisch möglichst schnell in die Dosen. Sie werden wie andere Konserven sterilisiert. Stammt das Fleisch von einem älteren Tier, dann sterilisiert man dementsprechend etwas länger.. d) Einige ausgewälilte Rezepte von Schweinefleischkonserven. 1. Allgemeines. Kommt eine längere Aufbewahrung von fettem oder magerem Speck und Schinken in Frage, dann arbeitet man praktisch vorteilhaft nach folgendem Verfahren: Man legt den Speck oder Schinken in eine 20°-Lake und läßt ihn darin 25 Tage liegen. Nach dieser Zeit ist das Fleisch gut mit Salz durchzogen und kann dann weiter in einer 15°-Lake aufbewahrt werden, worin es jahrelang haltbar bleibt, wenn der Aufbewahrungsraum vor Wärme geschützt ist. Nach einwöchigem Auswässern kann man derart konservierten Schinken oder Speck dann für die verschiedensten Zwecke verwerten. Zur Herstellung von knochenfreiem Kochschinken usw. ist es am besten, die Knochen vor dem Einpökeln, wenn möglich noch am warmen Schwein, auszulösen. Das Ausschneiden der Knochen muß vorsichtig erfolgen. Man legt z. B. das Hinterviertel auf den Tisch und entfernt zunächst das Bein, ohne das Wadenfleisch durch Einschnitte zu beschädigen. Dann schneidet man den Schwanz und den Rückenknochen glatt ab und hat ferner darauf zu achten, daß beim Entfernen des Becken- und Hüftknochens auch der kleine Endknochen in der Knochenhaut vorsichtig mit herausgelöst wird. Der Röhrenknochen wird am besten mit einem geeigneten Ausstoßer herausgestoßen. Auch der Dreieckknochen am Kugelteil muß vorsichtig ausgetrennt werden. Alle diese Arbeiten sind sorgfältig und mit größter Vorsicht auszuführen, damit der Saftgehalt des Schinkens beim späteren Kochen nicht beeinträchtigt wird. Bei Vorderschinken wird man die Schulterblätter zweckmäßig zunächst nach der Größe sortieren, um die Rollen und Wickel gleichmäßig zu erhalten. Beim Auslösen der Schweinezungen achte man darauf, daß das volle Kehlfleisch mit ausgeschnitten wird, weil sonst die Zunge zu-sammenkocht und die Zungenwurst hernach nur unansehnliche kleine Zungenstücke enthält. Auch das Herausdrücken bzw. Abschneiden der Zungenbeinknochen nebst Knorpel soll möglichst vor dem Kochen der Zunge erfolgen, damit die Form nicht leidet. 2. Rollschinken in Dosen. Man bereitet den Schinken vor, indem man von einem frischen kurzen Schinken zuerst das Bein im Gelenk abtrennt, den Schlußknochen auslöst und mit dem Messer an dem Röhrknochen an der dicken Seite glatt herunterschneidet. Dadurch erhält man auf einer Seite den Kernschinken, auf der anderen Seite den Nußschinken. Aus dem Nußschinken löst man noch die Röhre heraus und schneidet ihn dann ebenfalls glatt. Das Schlußstück, aus dem die Röhre herausgestoßen wird, wird zu Vorderrollschinken verwendet. Beim Wickeln muß der Rollschinken längs der Faser gerollt werden. Zum Pökeln legt man die Schinken in eine 20°-Lake, sie werden jedoch nicht gespritzt. Rollschinken läßt man 14 Tage in der Lake liegen, Nuß- und Vorderrollschinken 10 Tage, und zwar bei einer Temperatur von etwa 15° C. Nach dem