Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 997 Pökeln werden die Schinken über einem Holzfeuer abgehitzt, wodurch sie die richtige Röte erhalten. Die Räucherdauer beträgt etwa 1—P/a Stunden. Dann füllt man die Schinken, ohne sie zu wässern, in die Dosen und gibt die Aufgußbrühe darüber. Diese stellt man her, indem man auf je 11 Wasser etwa 40 g Salz und 5 g Salpeter nimmt und aufkocht. Die Brühe wird erkaltet über den Schinken gefüllt, worauf die Dosen verschlossen und im offenen Kessel gekocht werden. Die Kochdauer beträgt für Rollschinken 3 Stunden, für Nußschinken 2 Stunden und für Vorderschinken 2% Stunden. 3. Kochschinken in Dosen. Die Schinken werden ausgebeint und für die Dosen passend gut rund zurechtgeschnitten. Man gibt sie in eine 20 -Lake und läßt sie darin 3 Wochen liegen, sie werden jedoch nicht gespiitzt. Nach dem Pökeln werden sie 5 bis 6 Stunden ausgewässert, leicht geräuchert, in die Dosen gepreßt und verschlossen. Die Dosen läßt man dann im Kochkessel etwa F/s Stunden gut kochen und dann noch 2 Stunden langsam fertig ziehen. Aus dem Kessel genommen, werden sie bis 45° in kaltem Wasser und danach in der Luft fertig abgekühlt. 4. Schweinefilet in Dosen. Man nimmt eine ganze losgelöste Filetlänge, rollt sie leicht über Salz und legt sie auf eine Platte von verzinntem Schwarzblech oder Kupfer. Das gesalzene Filet wird 48 Stunden im Kühlraum hängen gelassen, worauf es kotelettartig in 5 bis 6 cm lange Stücke geteilt wird, die mit Essig abgerieben und in eine flache Pfanne einzeln oder reihenweise eingelegt werden. Die Fleischstücke werden mit 1 Teil Salz, 1 Teil Pfeffer und % Teil weißem Puderzucker bestreut, auch werden einige geschälte und leicht blanchierte Zwiebeln sowie Karottenscheiben dazu gegeben. Gleichzeitig hat man Weißwein (11 auf 10 kg Fleisch) mit den üblichen Gewürzen (Lorbeer, Muskat, Pfefferkörner* 1 hymian, ^Petersilienkraut und Lauch) angesetzt, unter leichtem Kochen auf etwa % eingedickt und filtriert. Diese Flüssigkeit wird über die auf-geschichteten Filetstücke gegeben. Das Auffüllen der Fleischstücke in den Töpfen muß so geschehen, daß sie von dem eingedickten Weißwein völlig bedeckt werden. Man läßt etwa 12 bis 15 Stunden marinieren, worauf das Fleisch, ohne es mit den Fingern zu berühren, mit verzinnten Gabeln einzeln herausgenommen wird. Die Fleischstücke werden dann auf einer rostfreien Platte % Stunde gebraten, bis sie schön braun aussehen. Die Sauce wird aus gutem Fett unter Zusatz der Marinade und klarer Fleischbrühe bereitet. Dann wird Essig auf % der Menge eingedickt, langsam unter die Sauce gemengt und dickflüssige Tomatenpaste und etwas Safran dazu gegeben. Das Ganze läßt man etwa 2 Stunden kochen und siebt es warm durch, wobei man langsam umrührt und alles sorgfältig schwingt, damit die Masse gut sämig bleibt. Die fertig gebratenen Fleischstücke werden sofort in die Dosen gelegt, und dazu gibt man evtl. Champignons sowie kleine Gurken (Cornichons). Dann füllt man mit der heißen Sauce auf, verschließt die Dosen und gibt sie sofort in den Autoklaven. Gut geeignet sind für diese Konserven mit B,ücksicht auf die darin enthaltene Säure und deren Wirkung innen goldvernierte Dosen. Bei der Sterilisation ist darauf zu achten, daß die Temperatur lang-