Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

998 D- Fleischwaren. sam etwa 20 Minuten, lang bis auf 120° C gebracht wird, auf welchem Hitzegrad sie bei 1 kg-Dosen 1% Stunde gehalten werden muß. Dann läßt man die Wasserdampf zufuhr 15—20 Minuten lang bis auf 100° C abfallen. Danach öffnet man den Autoklaven, nimmt die Dosen heraus und kühlt etwa 15—20 Minuten mit lauwarmem Wasser (30—35° G). Sind die Dosen äußerlich genügend abgekühlt, so gibt man sie etwa 10 Stunden in fließendes kaltes Wasser, damit das schädliche Nachkochen vermieden wird. Die abgetrockneten Dosen werden kühl gelagert. Äußerst vorsichtige Behandlung der Dosen bis zum völligen Erkalten ist am Platze, damit ein Zerfallen der Fleischstücke vermieden wird. 5. Büchsenfleisch. Zu Büchsenfleisch kann man die Schufte, die Kämme und evtl, auch einige Köpfe von nicht zu jungen Schweinen verwerten. Man salzt das Fleisch zwei Tage an, und zwar werden die größeren Stücke etwa faustgroß zurechtgeschnitten. Bei 70—80° C läßt man das Fleisch dann %—% Stunden ziehen. Zu 50 kg Fleisch kann man 12 kg recht weiße Schwarten in wenig Wasser halbweich kochen. Von letzteren dreht man nach dem Erkalten etwa 6 kg durch die feinste Scheibe des Wolfes. Die Schwartenbrühe klärt man gut und mengt dann die fein geschnittenen Schwarten mit der nötigen Brühe unter die Fleischstücke. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und ein wenig gemahlenem Koriander. Dann füllt man die Masse in Dosen und sterilisiert die 1 kg-Dosen 1% Stunden bei 115° C. Nach der Sterilisation läßt man die Dosen kurze Zeit in kaltem Wasser und dann an der Luft fertig abkühlen. 6. Schinken in Dosen. Man arbeitet nach verschiedenen Rezepten, von denen zwei hier angeführt werden sollen. Nach einer Methode läßt man geräucherte Kochschinken etwa zwei Stunden im scharfen Kessel ziehen und danach in der Kochbrühe erkalten. Dann trennt man das Fett mit der Schwarte so weit ab, daß etwa 1 cm Fettschicht am Schinken verbleibt, teilt den Schinken in passende Stücke und legt diese in die Dosen. Inzwischen hat man die Aufgußbrühe zur Hälfte aus der Bouillon und zur Hälfte aus altem Burgunderwein her-gestellt, und zwar muß die Brühe vor dem Auffüllen aufgekocht werden. Nachdem die Dosen verschlossen sind, sterilisiert man sie 30—40 Minuten bei 115° C. Nach einem anderen Rezept läßt man die gepökelten Schinken halb gar kochen, was je nach der Größe etwa 1%'—2 Stunden dauert. Nach dem Abkühlen rollt man den Schinken nach Entfernung aller Knochenteile auf einem reinen Tuche zusammen, schnürt ihn lose mit Bindfaden und teilt ihn in passende Stücke, die in die Dosen eingelegt werden. Zum Auffüllen verwendet man die erkaltete Kochbrühe, von der man das erstarrte Fett abnehmen muß. Dann werden die Dosen verschlossen. Die Sterilisation und das Garkochen erfolgt durch weiteres Erhitzen während 1%'—2 Stunden. 7. Gulasch. Das Fleisch von den Schultern, auch mageren Bauchspeck, schneidet man in Würfel, bringt es mit reichlich geschnittenen Zwiebeln, Salz und etwas Rosenpaprika mit ganz wenig Wasser aufs Feuer und brät es unter Umrühren leicht an, bis das Fett klar hervor-