Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 999 tritt. Dann staubt man unter Umrühren mit Mehl ein, gibt so viel Wasser hinzu, daß alles bedeckt ist, und läßt aufkochen. Gleichzeitig kocht man das dreifache Quantum Sauerkohl (dreimal soviel wie das Fleisch mit der Sauce ausmacht) mit etwas Wasser und Salz und Schweinefett vermischt auf, zieht mit etwas gequirltem Mehl ab, worauf man den Sauerkohl mit dem Schweinefleisch gut durchmengt und nochmals aufkocht. Das Ganze füllt man in die Dosen, verschließt und sterilisiert (vgl. auch die Sterilisationstabelle). 8. Kassler. Aus dem gekochten Kassler werden die Knochen entfernt, dann schneidet man es in entsprechende Scheiben, legt es in die Dosen und füllt mit Burgundersauce auf. Die %kg-Dosen werden bei 112° C eine Stunde sterilisiert. 9. Schweinebraten. Zu Schweinebraten nimmt man nicht zu fette, gerollte Schultern, Kammstücke, Keulen oder Karree. Das Fleisch wird gebraten, nach dem Erkalten in passende Stücke geschnitten, in die Dosen gelegt und mit dem etwas verdickten Jus aufgefüllt. (Vgl. auch die Sterilisationstabelle.) 2. Einige ausgewählte Rezepte für Kalbfleisehkonserven. 3. Kalbskoteletts. Die Koteletts werden für die Dosen passend herausgeschnitten, ein wenig geklopft, das Bein möglichst kurz abgeschlagen, gesalzen, paniert und dann in Butter oder halb Butter, halb Fett auf beiden Seiten braun gebraten. Die Sauce füllt man mit Bouillon, evtl. Wasser mit Fleischextrakt auf, würzt und läßt sie aufkochen. Die fertig gebratenen Koteletts werden in die Dosen verteilt und mit der Sauce aufgefüllt, (vgl. auch die Sterilisationstabelle). 4. Kalbsroulade. Hierzu werden Schulter und Brust ausgebeint, zum Braten hergerichtet, in Schmalz gebraten und nach dem Abkühlen in passende Stücke geschnitten. Häufig gibt man als Beilage Erbsen. Die Sauce wird bereitet, indem man halb Butter, halb Fett heiß macht, etwas Mehl anrührt und das Bratenfett sowie die nötige Knochenbrühe dazugibt. Zuletzt fügt man etwas Tomatenpüree hinzu. 5. Kalbsbraten. Die Kalbskeulen werden geklopft, gesalzen und in Butter und Nierenfett schön braun angebraten. Nach Zugabe der Bouillon läßt man langsam fertigbraten, schneidet das Fleisch in passende Stücke und legt es in die Dosen ein, die mit der sämig gemachten und. abgeschmeckten Sauce aufgefüllt werden (vgl. auch die Sterilisationstabelle). 6. Kalbsgulasch. Das zur Verarbeitung bestimmte Fleisch wird entbeint und in walnußgroße Stücke geschnitten. Auf 10 kg zubereitetes Fleisch rechnet man etwa ¥2 kg gehackte Zwiebeln, die in Fett schön hellgelb angebraten werden. Dazu kommt das Fleisch, das nötige Salz und ein Eßlöffel Rosenpaprika, worauf man unter Zusatz von Bouillon so lange kochen läßt, bis das durchgeschnittene Fleisch nicht mehr rot aussieht. Es muß fortwährend umgerührt werden. Meist wird auch Tomatenpüree zugesetzt. Das fertige Fleisch gibt man auf ein Sieb, füllt es dann in die Dosen und gießt die Sauce darüber. Nach dem Verschließen werden die Dosen sterilisiert (vgl. auch die Sterilisationstabelle).