Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1000 D. Fleischwaren. 5. Kalbskopf en t o r tue. Der gereinigte Kalbskopf wird halbiert und eine Nacht lang in frisches Wasser gelegt. Dann blanchiert man ihn in leichtem Salzwasser etwa 1% Stunde, läßt abkühlen, löst das Fleisch ab und verteilt es in die Dosen. Darüber gibt man eine weiße Sauce, die aus Weißwein unter Zusatz von Tomatenpüree her gestellt und kräftig gewürzt wird. Garniert wird mit in Scheiben geschnittenen Trüffeln und Champignons. 6. Kalbskopf naturell. Der gebrühte Kalbskopf wird gut vom Knochen getrennt, Zunge und Gehirn entfernt, das abgeschnittene Fett in zwei Teile geschnitten und mit dem Kopf gekocht, die Zunge einmal blanchiert. Nach nochmaligem Waschen schneidet man die Ohren ab, putzt alles gut und kocht in frischem Wasser mit Wurzelwerk, Salz und Zwiebeln nicht ganz weich. Der herausgenommene Kopf wird in frischem Wasser gespült und zwischen zwei Brettern etwas gepreßt. Erkaltet wird das abgelöste Fleisch in etwa 3 cm große Stücke geschnitten und mit der abgezogenen, ebenfalls in Scheiben geschnittenen Zunge in die Dosen verteilt. Darüber füllt inan die durchgesiebte Brühe. Sterilisationszeit: % kg-Dose bei 112° C 1 Stunde. 7. Kalbszunge. Die Kalbszungen werden gekocht, bis sich die Haut abziehen läßt. Erkaltet werden sie in schräge, fingerdicke Scheiben geschnitten und in die Dosen gelegt. Man füllt mit geschnittenen Champignons und brauner Madeirasauce auf. Sterilisationszeit: %'kg-Dose 65 Minuten bei 108° C. Zum Auffüllen kann auch eine weiße Sauce mit Champignons verwertet werden. 8. Kalbshirn. Die Kalbshirne werden gewässert und vorsichtig von der Haut befreit, worauf das Hirn in Butter auf beiden Seiten angebraten wird. Man gibt ein halbes Hirn mit Salz und Pfeffer in eine % Pfund-Dose, füllt die Butter darüber und gibt noch einen kleinen Löffel gebratene Zwiebeln dazu. Sterilisationszeit für eine Pfund-Dose 40 Min. bei 108° C. 9. Kalbsschnitzel (Wiener Schnitzel). Aus der Mitte der Kalbskeule oder aus der Nuß werden fingerdicke Stücke geschnitten, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und in reichlich Butter und Fett schnell braun gebraten. Im übrigen werden die Schnitzel wie Koteletts behandelt. Man kann die Schnitzel vor dem Braten auch mit Ei und Semmel panieren (vgl. auch die Sterilisationstabelle). 10. Paprikaschnitzel. Die Schnitzel werden wie bei 9 behandelt, aber nur wenig gelb angebraten. Dazu bereitet man folgende Sauce: klein geschnittener Speck wird mit Butter und feingehackten Zwiebeln gelb gebraten, guter roter Rosenpaprika dazugegeben, häufig umgerührt und so viel Mehl angeschüttet, wie die Butter annimmt. Dann wird mit weißer Bouillon aufgefüllt und das Ganze etwa %1 Stunde lang gekocht. Auf 10 1 Sauce läßt man 11 sauren Rahm mit aufkochen. Nach Geschmack kann man auch etwas Tomatenpüree dazugeben. Die fertige Sauce, die eine schöne rote Farbe haben muß, wird durch ein Sieb gestrichen und über die Schnitzel gefüllt. Die Dosen werden sterilisiert wie Koteletts.