Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 1001 11. Kalbsfrikassee. Hierzu verwendet man Kalbsbrust, aus der die Knochen herausgelöst werden. Das Fleisch wird abgewaschen, weich gekocht, in kaltem Wasser abgekühlt und dann in 3 cm große Scheiben geschnitten. Dazu gibt man geschnittene Champignons, kleine Morcheln uni einige Farceklößchen und vermengt alles mit heißer, weißer Grundsauce. Sterilisation: x/2 kg-Dose 65 Minuten bei 108° C. 12. Kalbsnierenbraten. Das Nierenstück wird aus den Knochen gelöst, die Niere mit dem Fett abgetrennt, gerollt und mit Bindfaden umschnürt, dann leicht gebraten und erkaltet in passende Stücke geschnitten (vgl. auch die Sterilisationstabelle). 13. Kalbsleber. Die Leber wird sauber abgewaschen, die Haut abgezogen und die Sehnen herausgeschnitten. Dann brät man die in Scheiben geschnittene Leber in steigender Butter schnell an. Zuletzt wird sie mit heißer, dicker, pikant schmeckender Sauce vermengt. Sterilisation: % kg-Dose 65 Minuten bei 112° C. 14. K a 1 b s f u ß. Die gut gereinigten Kalbsfüße werden mit Wurzelwerk und etwas trockenem Gewürz weichgekocht, worauf man in kaltem Wasser die kleinen Knochen herausbricht. Nach dem Erkalten wird das Fleisch in walnußgroße Stücke geschnitten, mit Madeirasauce Vermischt und in die Dosen gefüllt. Die Brühe kann zu Aspik verwendet werden Sterilisation: % kg-Dose 60 Minuten bei 112° C. 15. Mockturtleragout. Hierzu verwendet man Kalbskopf, evtl, auch Kalbsfüße. Der Kalbskopf wird wie unter Kalbskopf naturell beschrieben behandelt und dann mit Champignons, Trüffeln, Eier- und Farceklößchen und mit gut eingekochter Madeirasauce vermengt, mit wenig Cayennepfeffer abgeschmeckt und in die Dosen gefüllt. Sterilisation: % kg-Dose 65 Minuten bei 112° C. f) Einige ausgewählte Rezepte von Hammelfleischkonserven. 1. Hammelfleisch mit Zwiebeln. Das Fleisch wird gekocht und in. passende Stücke geschnitten. In der Hammelbouillon läßt man reichlich in große Würfel geschnittene Zwiebeln mit etwas Kümmelkörnern weichkochen, verdickt mit in Fett geschwitztem Mehl und füllt über das in die Dosen gelegte Fleisch. Sterilisation: V2 kg-Dose 65 Minuten bei 115° C. 2. Pich els teiner. Das Hammelfleisch wird in 2 cm große Stücke geschnitten, mit Fett braun angeröstet und nach Zugabe von etwas Zwiebeln noch etwa 10 Minuten gebraten. Dann stäubt man mit Mehl em, gibt Wasser zu und läßt nicht ganz weich kochen. Hierzu kommt das doppelte Quantum in Würfel geschnittene, gekochte Mohrrüben, ebensoviel Schoten und roh in Würfel geschnittene, abgekochte Kartoffeln, worauf man das Ganze nochmals durchkochen läßt. Sterilisation: kg-Dose 60 Minuten bei 115° C. 3. Hamme 1 k o te 1 e11 en. Die Rippenstücke werden zu Koteletten zurechtgeschnitten. Am besten füllt man je 2 Stück in eine Dose. Die hergerichteten Kotteletts werden geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und in einer Pfanne auf beiden Seiten schnell angebraten. Als Sauce