Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1002 D. Fleischwaren. gibt man braune Butter nebst Bratenjus oder mit Bouillon verdünnte Sauce darüber. Sterilisation: % kg-Dose 40 Minuten bei 115° C. 4. Hammelbraten. Das Fleisch von der Keule oder vom Blatt wird gerollt und gut geschnürt gebraten. Da Hammelfleisch genügend Fett hat, setzt man es mit Wasser, Wurzelwerk, Zwiebeln und etwas trockenem Gewürz an; indem man, wenn das Wasser verdampft ist, wieder etwas zugießt. Sobald das Fleisch angebraten ist, füllt man et.vas mehr Wasser auf und läßt es zugedeckt nicht ganz weich dämpfen. Erkaltet wird das Fleisch in ziemlich dicke Scheiben geschnitten, in die Dosen gelegt und die zurechtgemachte Sauce darübergegossen. Sterilisation: % kg-Dose 65 Minuten bei 115° C. 5. Büchsenfleisch wird ebenso behandelt wie Corned beef. Das angesalzene Fleisch wird etwa 1 Stunde vorgekocht. Als Bindemittel nimmt man Schwarten, Sehnen und Gelatine. g) Wurstkonserven. 1. Allgemeines. Bei der Wurstkonservenfabrikation muß mit peinlichster Sauberkeit gearbeitet werden, ebenso darf nur bestes Fleisch von gesunden, kräftigen Tieren zur Verarbeitung kommen. Ganz allgemein ist zu unterscheiden zwischen Wurstkonserven in Dosen, die ohne Darm eingemacht werden (beispielsweise Leberwurst),, und Wurstkonserven, die mit Darm in Dosen eingelegt werden (beispielsweise Brühwürstchen). Besonders zu beachten sind folgende Punkte: sofern das Fleisch zur Wurst gewiegt ist, darf es keinesfalls über Nacht stehen bleiben, weil es dann die Farbe verliert. Auch dürfen nicht zu weicher Speck oder zuviel durchwachsenes Fett verarbeitet werden, ebenso darf das Fett nicht zu fein geschnitten sein, was das Weich- oder Grauwerden der Wurst zur Folge haben kann. Das_Grauwerden der Wurst kann ferner entstehen bei Verwendung von altem, blassem oder gefrorenem Fleisch, desgleichen bei zuviel Salpeterzusatz. Bei Verarbeitung von wässerigem Fleisch oder bei zu schnellem Vortrocknen oder Vorräuchern entstehen Falten in der Wurst. Natürlich darf das Fleisch auch nicht zu trocken sein, da die Wurst dann porös wird. Die Füllung muß fest und unter Vermeidung aller Luftblasen erfolgen, ferner müssen die Würste gut zugebunden werden. Zweckmäßig verwendet man gesalzene Därme, die sich besser zusammenziehen als getrocknete oder aufgeblasene Därme. Das Räuchern nach der Vortrocknung soll langsam und nicht zu heiß geschehen, worauf die Würste in trockenen, luftigen Räumen zu lagern sind. Exportware wird nur bei kühler Witterung hergestellt. Als zweckmäßige Temperatur in den Tröckenräumen, die luftig sein müssen, haben 8 bis 10° C zu gelten, keinesfalls darf die Temperatur über 12 bis 14° 0 hinausgehen. Eine ziemlich bedeutende Rolle spielt die Räucherung. Es ist zu beachten, daß die Würste von allen Seiten gleichmäßig vom Rauch umzogen werden. Man darf die zu räuchernden Stücke also nicht zu dicht