Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 1003 aufhängen. Im übrigen muß beim Räuchern auf die Witterungsverhältnisse Rücksicht genommen werden. Gutes Brennmaterial für Kaltrauch sind Sägespäne oder Sägemehl von Buchen- oder Birkenholz, für Warm-- rauch die Holzabfälle aus der Stellmacher ei. Zum Abhitzen von Brühwürstchen muß die Rauchküche schon vorgewärmt sein. Die Hitze darf nicht zu schnell aufschlagen. Wenn die Rauchentwicklung einsetzt, sollen ebenfalls keine Flammen aufschlagen, sondern nur heißer, trockener Rauch darf aufsteigen. Zur Herstellung von Wurstkonserven in Dosen kommen die Würste mit Ausnahme derjenigen, die mit Blut verarbeitet werden, roh in die Dosen. Die mit Blut, liergestellten Würste werden erst gekocht, kalt leicht angeräuchert und dann in die Dosen gelegt. Die Zubereitung der Wurst, für Dosen erfolgt in der üblichen Weise. Nach dem Einpacken in die Dosen werden diese zugelötet und sofort auf ihre Dichtigkeit in Wasser von 80° C geprüft. Vorteilhaft ist es, diese Konserven nach der Dichtigkeitsprobe sofort zu kochen. Nach dem Kochen ist jede Dose einzeln sofort trocken zu reiben. Dauerwurst in Dosen, wie Salami, Zervelatwurst usw. wird nicht gekocht, sondern mit Schmalz recht fest in die Dosen gepackt, so daß keine Lücken bleiben. Um zu verhüten, daß sich leere Stellen in den Dosen bilden, ist es ratsam, das Schmalz nur so weit anzuwärmen, daß es eben flüssig wird, und dann in die Dosen zu gießen. Darauf werden die Dosen verlötet, auf ihre Dichtigkeit geprüft, und die Wurst ist fertig. Vorbedingung ist natürlich, daß die Würste gut trocken geräuchert sind. 2. Dosenwürstchen. Allgemeines. Am besten eignet sich zur Herstellung von Brühwürstchen das Fleisch von Jungrindern, Freßkälbern oder jungen Bullen. Je frischer das Fleisch verarbeitet wird, und je größer sein Leimgehalt ist, desto ergiebiger ist die Fabrikation. Die Tiere werden also am besten gleich nach dem Transport geschlachtet und schlachtwarm verarbeitet. Nachdem das Fleisch von Knochen und Sehnen befreit und in kleine Stücke geschnitten ist, geht es durch die Brätmaschine (Abschlagmaschine). Man erhält so eine wasseraufnahmefähige breiige Masse. Falls keine Brätmaschine vorhanden ist, erfolgt das Zerkleinern mittels des Wiegeapparates, wobei jedoch auf Herstellung eines recht feinen Schnittes geachtet werden muß. Dem sogenannten Brät wird Salz und Salpeter zugesetzt, und die Masse gelangt dann in die Knet- und Mengemaschine, in der sie mit einem nach und nach erfolgenden Zusatz von Wasser (soviel als das Fleisch aufnimmt, etwa 50 %) ausgerieben wird. Der Fleischbrei bleibt dann in passenden Gefäßen oder Mulden im Kühl-raum bis zum nächsten Tage stehen, worauf er zu allen Brühwurstarten Verwendung finden kann. Räucherung. Nach dem Füllen in die Saitlinge werden die Würstchen auf saubere Spieße gezogen und kurze Zeit leicht vorgetrocknet. Die Räucherung muß in einer gut ziehenden Räucherkammer erfolgen. Sobald die Räucherkammer vorgewärmt ist, werden die Würstchen eingehängt und bei mäßigem Feuer leicht getrocknet. Dann erst beginnt das eigent-