Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1004 D. Fleischwaren. liehe Räuchern. Die Würstchen sollen eine kräftige goldgelbe Farbe erhalten; der Haltbarkeit wegen müssen sie gut durchgeräuchert werden. Die aus dein Rauch genommenen Würstchen läßt man rasch erkalten, worauf man sie in die gut gereinigten Dosen packt. Dose.ngrößen. Für Würstchendosen ist man an keine bestimmten Größen gebunden. Fast jede Fabrik verwendet andere Formen, die sich nach der Länge und Dicke der von ihr hergestellten Würstchen richten. Gewöhnlich werden u. a. verwendet: für 4 bis 5 Paare: Dosen von 98 mal 110 bzw. 150 mal 80 mm, 10 „ : „ „ 135 „ 110 „ 150 „ 114 „ „ 20 „ : „ „ 160 „ 110 „ 150 „ 160 „ „ 40 „ : „ „ 160 „ 220 „ 300 „ 160 „ Aufguß flüssigkeit. Als Aufgußflüssigkeit verwendet man eine 21/2° bis 3° starke abgekochte Salzwasserlösung, die erkaltet über die Würstchen gefüllt wird. Sterilisation. Nach dem Verschließen werden die Dosen im offenen Wasserbad oder im Autoklaven sterilisiert. Am meisten zu empfehlen ist die Sterilisation im Wasserbad bei 95 bis 100° C, da das Erhitzen im Autoklaven über Kochtemperatur leicht das Platzen der Därme verursacht. Überhaupt ist auf ein langsames Steigen bei der Sterilisation besonders zu achten, um das Platzen der Därme zu vermeiden. Die Kochdauer rechnet vom Aufwallen des Wassers an. Die sterilisierten Dosen müssen in kaltem Wasser schnell abgekühlt werden (s. auch die Sterilisationstab.). 3. Frankfurter Würstchen. Zu Frankfurter Würstchen verwendet man etwa % mageres Fleisch und % fettes Schweinefleisch oder festes Fleischfett. Das magere Fleisch wird wie unter „a. Allgemeines“ beschrieben zubereitet. Das Schweinefleisch ist in kleine Stücke zu schneiden und durch die feinste Scheibe des Wolfes zu drehen, worauf die ganze Fleischmasse mit dem nötigen Gewürz (Salz und Pfeffer) wieder in die Abschlagmaschine kommt und gut durchgemengt wird. Evtl, ist bei zu geringer Sämigkeit noch etwas Wasser anzureiben. Das fertige Brät wird dann sofort in mittelweite Saitlinge ziemlich fest eingefüllt und paarweise abgedreht. 4. Halber Städter Würstchen werden im allgemeinen etwa zur Hälfte aus magerem Jungrinder- oder Stierfleisch, etwa % magerem und % fettem Schweinefleisch hergestellt. Je nach den Verhältnissen auf dem Fleischmarkt wird die Wurstmasse aber auch aus anderen Fleischsorten natürlich im entsprechenden Verhältnis, hergestellt. Gewürzt wird mit Salz und weißem Pfeffer, evtl, etwas Paprika und Muskatblüte. Die fertige Wurstmasse wird in mittelweite Saitlinge gefüllt. 5. Wiener Würstchen werden in bezug auf das zu verwendende Fleisch, der jeweiligen Konjunktur entsprechend, ebenfalls sehr verschieden liergestellt. Es werden z. B. etwa % Rindfleisch und % fettes Schweinefleisch verarbeitet. Zum Abschmecken benutzt man Salz, feinen weißen Pfeffer und etwas Muskatblüte. Wird Knoblauch gewünscht, so mengt man ein wenig geriebenen Knoblauchbrei unter die Masse. Die