Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 1005 fertige Wurstmasse wird in mittelweite Saitlinge gefüllt, die paarweise abgedreht werden. 6. D e 1 i k a t e ß w ü r s t c h e n. Unter Delikateßwürstchen versteht • man ein Fabrikat, das zur Hälfte aus magerem Rindfleisch und zur Hälfte aus Schweinefleisch, fett und mager zu gleichen Teilen, hergestellt wird. Gewürzt wird außer mit Salz und Salpeter mit feinem weißen Pfeffer und Piment. Zur Füllung werden mittelweite Saitlinge benutzt. 7. Jauersche Würstchen. Zu Jauerschen Würstchen verwendet man die gleiche Wurstmasse wie zu Delikateßwürstchen, die mit Salz, feinem weißen Pfeffer und etwas Kümmelkörnern gewürzt wird. Zur Füllung benutzt man. w©it,6 UammslsciitliDg© od©r 6ng6 g6scli!cirntc Schweinsdärme. Stückweise in Längen von 10—15 cm abgeteilt, wird jede Wurst mit Bindfaden abgebunden und an dem Faden aufgehängt. 8. Bockwurst. Etwa zur Hälfte mageres Rindfleisch und etwa % mageres Schweine- und % fettes Bauchfleisch werden jedes für sich durch den Wolf getrieben. Zu der ganzen Masse gibt man etwas gute ältere Schinkenlake, reibt mit der Hand durch und kann dann etwa 12 Stunden stehen lassen; man kann die . Masse aber auch sofort weiter verarbeiten. Das nötige Wasser wird mit einem Kutter oder mit der Hand gut eingerieben. Gewürzt wird mit Salz und Paprika (5 g Paprika auf 10 Pfund 1 leisch). Die fertige Masse füllt man in enge Schweinsdärme. 9. Leber wurst in Dosen. Zu Leberwurstkonserven können sämtliche Leberwurstsorten verwandt werden, doch muß die Wurstmasse besonders sauber behandelt und ganz frisch sein. Am besten wird die Wurst in weite Schloßdärme gefüllt-, im übrigen müssen die Würste gleich groß hergestellt sein. Die fertigen Würste werden etwa 2 Minuten in kochendem Wasser abgebrüht und dann, ohne sie vorher abzukochen, nebeneinander in die Dosen gelegt, höchstens 3 bis 4 Würste in einer Dose. Darauf werden die Dosen geschlossen und sterilisiert. 10. Zungenwurst in Dosen. Die Zungenwurst wird in Kalbsoder Schweinsblasen gefüllt und gekocht. Nach dem Erkalten werden die Würste mit einem Tuch sauber abgewischt und zwei Tage in kaltem Rauch leicht angeräuchert, dann in die Dosen gesteckt, letztere verschlossen und sterilisiert. 11. Kaiserjagdwurst in Dosen. Die fertige Wurstmasse wird am besten in Schloßdärme gefüllt, abgehitzt und gekocht. Nachdem die Würste halb erkaltet sind, steckt man sie in die Dosen, füllt eine 4° starke Lake wie bei Würstchen darüber und sterilisiert die Dosen je nach Größe 10 bis 30 Minuten ohne Druck. Aus dem Kessel heraus müssen die Dosen schnell abgekühlt werden. h) Fleisch in Gelee. 1. A s p i k z u b e r e i tun g. Aspik wird aus Schweineschwarten, Sehnen, Spitzbeinen oder Kalbsfüßen gekocht und muß genügend dick und fest hergestellt werden. Zu diesem Zweck muß man die Schweineschwarten, Kalbsfüße usw. mit nicht zuviel Wasser anstellen und für alle Fälle auch Gelatine bereit haben. Bei Zusatz von Essig verliert der Aspik durch langes Kochen an Festigkeit.