Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1006 D. Fleischwaren. Die zu kochenden Schweineschwarten werden erst lauwarm und dann kalt abgewaschen, worauf sie mit kaltem Wasser unter Zugabe der nötigen Salzmenge und eines Beutels mit Gewürz und Zwiebeln aufs Feuer kommen. Zuviel Lorbeerblätter machen den Aspik bitter. Zu Beginn des Kochens muß gut abgeschäumt werden, dann läßt man langsam weiterkochen, besser nur ziehen, denn bei zu schnellem Kochen der Schwarten wird die Brühe trübe. Sobald die Schwarten weich sind, wird die Brühe abgegossen und muß erkalten. Sollte der Aspik dann nicht fest genug sein, so muß man ihn nochmals einkochen, evtl, setzt man etwas Gelatine zu und gibt ihn durch ein Sieb. Von dem abgekühlten Aspik muß das Fett sauber entfernt werden. Bei genügender Festigkeit läßt inan den Aspik zerlaufen, gibt den nötigen Essig hinzu und schmeckt gut ab. Zum Klären der Brühe jiimmt man zu 201 8—10 frische Eiweiß oder drei Eßlöffel getrocknetes, das man in 11 Wasser aufgelöst hat. Das Eiweiß wird allmählich mit der lauwarmen Brühe, die keinesfalls zu heiß sein darf, vermischt, alles zusammen tüchtig durchgeschlagen, und dann langsam aufgekocht. Wenn der Aspik zu kochen anfängt, muß man das Gefäß so weit vom Feuer zurückziehen, daß die Masse nur noch nahe am Kochen ist und zugedeckt stehen lassen. Nach etwa % Stunde hat sich das Eiweiß mit den unreinen Teilen zusammengezogen, und der Aspik wird nun durch die vorhandenen Filterbeutel gegossen. Auch kann man an den vier Beinen eines umgekehrten Stuhles ein Tuch von nicht zu feinem Gewebe festbinden und den Aspik durchgießen. Das Filtrieren muß sehr vorsichtig geschehen. Falls der erste Durchlauf noch trübe sein sollte, wird er nochmals filtriert. 2. Zunge in Dosen. Die Zungen werden 5—6 Stunden gewässert und dann in eine 20° starke Lake gelegt, die man aus reinem Salz mit einem Zusatz von Salpeter und Zucker herstellt. Will man die Zungen schneller fertig pökeln, dann kann man sie mit dieser Lake vor dem Einlegen spritzen, was aber sehr vorsichtig geschehen muß, damit keine Luft mit hineinkommt, die die Fleischfasern auseinandertreibt und die Zungen porös macht. Die Pökeldauer beträgt etwa drei Wochen. Dann werden die Zungen etwas gewässert, gekocht und sauber geputzt. Man legt sie ganz oder in passende Stücke geschnitten in die Dosen, gießt mit Aspik voll, verschließt und sterilisiert. 3. Eisbein in Gelee. Die Eisbeine werden nicht zu weich gekocht, warm von den Knochen gelöst und zum Erkalten stehen gelassen. Je nach der Dosengröße schneidet man sie so zurecht, daß das rote gepökelte Fleisch zu sehen ist, und logt diese Seite nach, unten auf die Garnitui. Dann werden die Dosen mit Aspik vollgegossen, verschlossen und sterilisiert. 4. Schweinskopf in Gelee. Die gepökelten Schweinsköpfe werden sauber abgeputzt und gekocht, die Knochen werden in kaltem Wasser herausgebrochen. Nach dem Erkalten schneidet man den Schweinskopf in dicke Scheiben und verteilt Ohren, Schnauze und das Backenfleisch so in die Dosen, daß die beste Seite nach unten liegt. Mit Aspik werden die Dosen vollgegossen, dann verschlossen und sterilisiert.