Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

FleischkonseiTenrezepte. 1007 5. Kasseler Rippenspeer in Gelee. Man gibt das Kasseler in kochendes Wasser, worin es bloß ziehen darf. Wenn das Fleisch von der Nadel abfällt, ist es weich genug. Erkaltet wird es in Scheiben ge-. schnitten. Vor dem Kochen hackt man das Rückgrat ein, das nach dem Kochen warm herauszubrechen ist. Gewöhnlich legt man in eine % Pfunddose eine dicke Scheibe ein, in eine 1 Pfunddose zwei Scheiben. Die Dosen werden mit Aspik vollgegossen, verschlossen und sterilisiert. i) Sülzkonserven. 1. Allgemeines. Sülze ist ein Erzeugnis, das nach Qualität und Art der Verarbeitung ganz verschieden hergestellt werden kann. Zur Anfertigung eignen sich Schweins- und Kalbsköpfe sowie Eisbeine und Kalbsfüße, also Fleischarten, die ein gutes Gelee geben, ferner auch Kalbfleisch, Zungen und Ochsenroaul. Gepökelte Schweins- und Kalbsköpfe werden mäßig weich gekocht, desgleichen eine entsprechende Menge Kalbsfüße und Schweineschwarten’ Als Gewürz nimmt man Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Basilikum und Thymian. Die gekochten Köpfe werden entbeint und abgekühlt in Würfel geschnitten. Die Brühe wird weiter eingekocht, entfettet, fein durchgesiebt und nochmals aufs Feuer gestellt. Bevor sie dann eine Temperatur von 60 bis 65, erreicht hat, setzt man ihr auf je 11 ein halbes bis ein Eiweiß unter Umrühren hinzu, schlägt tüchtig durch und läßt aufkochen, wobei das Eiweiß alle unreinen Teile der Bouillon zusammenzieht. Hierauf wird wie üblich durch Leinentücher filtriert. Einen guten Zusatz bildet Estragonessig. Das Füllen in die Dosen wird derart vorgenommen, daß die Fleischwürfel sich mit dem Aufguß gleichmäßig verteilen. Sterilisiert werden die Vj-Dosen bei 112° 60 Minuten. Danach, werden sie im kalten Wasserbad unter Bewegen abgekühlt. Aus der geöffneten Dose läßt sich nach vorhergehendem leichten Anwärmen der Inhalt herausstülpen. 2. Sülze in Dosen. Zur Herstellung der Sülze sind berechnet 20 Pfund Schweinefleisch und 40 Pfund Schweinefüße. Die gut geputzten Schweinefüße werden kalt aufs Feuer gestellt. Sobald das Wasser zu kochen anfängt, gibt man das Schweinefleisch dazu, desgleichen die Gewürze (Salz, Pfefferkörner, Zwiebeln, englisches Gewürz, Lorbeerblätter). Das gut weichgekochte Fleisch wird dann in Würfel geschnitten, in die Dosen verteilt und mit der durchgesiebten Kochbrülie mit dem nötigen Essigzusatz aufgefüllt. Obenauf wird mit Gurken garniert. Nach dem Erkalten werden die Dosen verschlossen. Bei richtiger Zusammensetzung von Salz und Essig ist eine Sterilisation nicht nötig. 3. Delikateßsülze. Hierzu verwendet man die Abfälle von Eisbeinen, Zungen, Ochsenmaul, evtl, auch Kalbfleisch. Die Sülze soll möglichst bunt aussehen. Gut geputzte, abgekochte Schweineschwarten, Kalbsfüße, gepökelter Schweinskopf und schönes rotes Ochsenmaul werden kalt in kleine Würfel geschnitten, desgleichen ein Teil grüner Pfeffergurken oder Cornichons. Die gallerthaltigen Stücke wie Schweinsohren, Schwarten und Kalbsfüße werden geschnitten mit der entfetteten Brühe, in der man die Schwarten oder das Fleisch gekocht hat, aufgestellt. Die Brühe muß klar und darf nicht zu salzig sein. Dazu gibt man etwas fein geschnittene