Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1008 D. Fleischwaren. Zwiebeln, ein wenig feingehackte Zitronenschale, die geschnittenen Gurken und den nötigen Essig, läßt ¥2 Stunde langsam kochen, schäumt gut ab und fügt das übrige in Würfel geschnittene Fleisch hinzu. Das Ganze wird nochmals aufgekocht, gut abgeschmeckt und kalt gestellt. Sobald die Sülze erkaltet und anfängt dick zu werden, wird sie in die Dosen eingefüllt.. 4. Braunschweiger Sülze. Das hierfür bestimmte Fleisch wird in nicht zu dicke Streifen geschnitten, gekochte Schwarten werden heiß durch die feine Scheibe im Wolf gegeben, etwas von der heißen Schwartenbrühe dazugerührt, das geschnittene Fleisch mit ein wenig Kümmelkörnern, etwas gemahlenem Ingwer und weißem Pfeffer gut durchgemengt und heiß in die Dosen gefüllt. 5. Siilzlfoteletts in Dosen. Die Koteletts werden in solcher Stärke ausgeschnitten, daß sie gerade eine Dose füllen. Sie werden gut geklopft und der Knochen ausgelöst oder einmal geknickt. Dann werden die Koteletts mit Pfeffer und Salz gewürzt, in Gewürzwasser gekocht und des feineren Geschmacks wegen leicht angebraten. Nach dem Erkalten werden sie in die Dosen gelegt und mit der inzwischen hergestellten Gallertmasse auf gefüllt. Obenauf kommt als Verzierung etwas Gurke. Bei richtiger Zusammensetzung der Gallertmasse von Salz und Essig ist eine Sterilisation der gut verschlossenen Dosen nicht nötig. 2. Wildkonserven. 3. Allgemeines. Als Wildkonserven kommen hauptsächlich in Frage Hasen, Hirsche, Rehe und Wildschweine, ferner Wildgeflügel (Rebhuhn, Haselhuhn, Birkhuhn, Fasan, Schnepfe, Wildtaube). Man unterscheidet im übrigen zwischen Rotwild, Schwarzwild und Kleinwild. Als Schwarzwild gilt das Wildschwein, zum Rotwild zählen Hirsche und Rehe, zum Kleinwild Hasen und Kaninchen. Zur Herstellung der Wildkonserven darf weder ganz frisches noch angegangenes Fleisch verarbeitet werden. Am besten läßt man das frisch geschossene Wild einige Tage in einem trockenen, kühlen und luftigen Raum abhängen. 4. Hasenbraten in Dosen. Die frisch eingelieferten Hasen werden bald abgezogen, ausgenommen und gut gereinigt. Die Keulen werden von dem Rücken getrennt, fein gespickt und in reichlich Butter unter häufigem Begießen gebraten, wobei bemerkt werden soll, daß die Keulen etwas länger braten müssen als der Rücken. Sind die Keulen ziemlich weich, dann gibt man je Hase etwa % 1 saure Sahne dazu und läßt sie gut mit verkochen. Zum Angießen verwendet man möglichst Fleischbrühe. Fertig gebraten, werden Rücken und Keulen zerteilt, in die Dosen eingelegt und mit der Sauce aufgefüllt, die man mit etwas Kartoffelmehl sämig gemacht hat. Dann werden die Dosen verschlossen und sterilisiert. 5. Hasenpfeffer in Dosen. Zu Hasenpfeffer verwertet man die Keulen und Läufchen, die roh in Stücke geschlagen, sauber gewaschen und dann mit reichlich Zwiebeln, Salz und Pfeffer in Fett gut angebraten werden. Danach wird das Fett von der Bratenbrühe abgegossen, mit Bouillon auf-