Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Flei s chkons erv enr ez ep te. 1009 gefüllt und das Fleisch weich gedämpft. Die Sauce verkocht man mit in Fett geschwitztem Mehl, schmeckt mit Rotwein ab und füllt sie über die m die Dosen gelegten Fleischstücke. In jede Dose werden drei bis vier weiße Burgunderzwiebeln gegeben. i4' ?e?b^at,en 111 1)0 sen- Hierzu verwendet man meist die Keulen, da der Rücken zuviel Knochen und die Blätter zuviel Sehnen haben Die Keulen werden fein gespickt, gesalzen und in reichlich Butter unter häufigem Begießen gebraten. Nach und nach gibt man etwas saure Sahne zu die in der Jus gut verkochen muß, dann wird die Sauce durchgegossen und etwas verdickt. 5; B-ehragout in Dosen. Hierzu nimmt man Hals, Blatt, Brust und die Haxen von den Keulen, die in Fett mit Zwiebeln und Gewürz angebraten und weich gedämpft werden. Die Knochen werden warm heraus-gebroehon und das abgekühlte Fleisch in etwa 3 cm breite und 1 cm dicke btreiten geschnitten. Das durchgegossene eingekochte Jus wird mit brauner Grundsauce und Champignonscheiben aufgekocht und zusammen mit dem Fleisch in die Dosen gefüllt. ,.. 6; H i r s c h r ü e k e n i n D o s e n. Der Rücken wird gehäutet, ausgelost, fein gespickt und in reichlich Butter wie Rehbraten behandelt. Die Knochen hackt man klein, läßt sie mit den Häuten braten und tüchtig aufkochen und benutzt diese Brühe dann zum Zugießen beim Braten Die weitere Behandlung ist wie bei Rehbraten. 7. Hirschfilet in Dosen. Die Hirschfilets werden abgehäutet und so zurechtgeschnitten, daß zwei Stück in eine % Pfunddose passen, geklopft, auf beiden Seiten angebraten und in die Dosen gelegt. Zum Auffüllen verwendet man Madeira- oder Champignonsauce. Dann werden die Dosen verschlössen und sterilisiert. 1. Gefliigelkoiiserveii. 2. Allgemeines. Da Geflügel sich vornehmlich zu hochwertigen Konserven eignet, sollten nur beste Qualitäten verarbeitet werden, auch ist zu beachten, daß zartes, weißfarbiges Fleisch bevorzugt wird. Die Schlachtung soll je nach Art des Geflügels einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch erfolgen, und zwar bei Küken, jungen Hühnern und Tauben am Abend vorher; alte Hühner, Enten und Kapaune müssen einen Tag und zwei Nächte hängen, Gänse werden drei Tage vor dem Gebrauch geschlachtet Die geschlachteten Tiere müssen in einem trockenen luftigen Raum abhängen. 3. Gänsebraten. Die Gänse werden gesengt und sauber ausgenommen. köpf, Hals, Flügel und Füße schneidet man ab. Nach dem Waschen reibt man die Gänse von innen und außen mit Salz ein, füllt sie mit kleinen Äpfeln, je einem Büschel abgebrühtem Beifuß und näht sie zu. Wann läßt man die Gänse unter häufigem Begießen mäßig weich braten. Die Jus wird von der Bratpfanne gut abgebürstet, durchgegossen und mit Kartoffelmehl sämig gemacht. Erkaltet werden die Gänse tranchiert, in die Dosen gelegt und mit der Sauce übergossen, wobei in jede Dose’ein Apfel gegeben wird (vgl. auch die Sterilisationstabelle). 4. Entenbraten wird wie Gänsebraten zubereitet. Jacobsen, Konservenindustrie. pj