Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1010 D. Fleischwaren. 4. Junges Huhn, gebraten. Die Hühner werden sauber vorgerichtet, in Essig und Wasser abgewaschen und gebraten. Erkaltet werden sie der Länge nach halb durchgeschnitten und in schmale Dosen oder gevierteilt in flache runde Dosen gepackt (vgl. auch die Sterilisationstabelle). 5. Rebhuhn gebraten. Die sauber vorgerichteten Rebhühner werden mit Speckscheiben umwickelt und in Butter gebraten. Zuletzt wird etwas saure Sahne dazugegossen und diese gut mit verkocht. Nach dem Durchgießen wird die Sauce mit Kartoffelmehl etwas verdickt (vgl. auch die Sterilisationstabelle). 6. H ü li n e r f r i k a s s e e. Hierzu braucht man außer Hühnern Kalbsmilch, Kalbszungen, Ochsenzungen- und Kalbsgehirne und ferner Krebse, Champignons, Steinpilze und Klöße. Die sauber vorgerichteten Hühner werden mit Suppenkräutern und Gewürzen halb gar gekocht, von der Haut befreit und in Stücke geschnitten. Aus der Bouillon macht man mit einer Mehlschwitze eine weiße- Sauce, läßt sie gut auskochen und entfettet sie. Inzwischen werden die Kalbsmilch und Kalbsgehirne zubereitet und in Stücke geschnitten. Die Kalbs- und Ochsenzungen kocht man mit den Hühnern zusammen halb gar, worauf sie enthäutet und in 2 bis 3 cm große Stücke geschnitten werden. Die Krebse werden in mit Essig gesäuertem Salzwasser unter Zusatz von Kümmel und gemahlenem Pfeffer abgekocht, ausgebrochen und die Rückenschilde mit Fleischfarce gefüllt. Die Krebsschwänze und unausgebrochenen Scheren werden gleich in die Dosen verteilt. Die gefüllten Krebsnasen werden in Salzwasser gargekocht. Von der übriggebliebenen Farce macht man Klößchen in verschiedener Form. Größere Champignons und Steinpilze schneidet man in Stücke, kleinere läßt man ganz. Die Sauce wird mit Eigelb, das mit Weißwein und Zitronensaft verdünnt ist, abgezogen und mit Salz, etwas Cayennepfeffer und Worcestershiresauce abgeschmeckt, passiert und auf die Fleischteile gefüllt. Vorher hat man die gesamten Fleischteile in Salzwasser aufgekocht, und nachdem dieses gut abgegossen und mit der Sauce aufgefüllt ist, läßt man das Ganze nochmals aufkochen. Dann füllt man die Dosen, in die vorher Stücke vom Huhn und die Krebsteile eingelegt sind. 7. Taubenfrikassee. Die Tauben werden sauber vorgerichtet, gewaschen, in vier Teile zerlegt, nochmals ausgewässert und dann in Fleischbrühe 10 Minuten blanchiert. Etwas Mehl wird in Butter geschwitzt, mit der Fleischbrühe aufgefüllt und mit etwas Zitronensaft, Salz und Muskat abgeschmeckt. Dann werden zwei bis vier Stücke Taube in eine Dose gelegt und mit der Sauce übergossen. m) Ragouts. 1. Ragout von Rindfleisch I. Hierzu wird das in große Stücke geschnittene Fleisch in Knochenbouillon halb weich gekocht, dann wie bei Gulasch zerkleinert, in die Dosen gelegt und mit Sauce aufgefüllt, die folgendermaßen hergestellt wird: der Knochenbouillon setzt man etwas Paprika, weißen Pfeffer, feingehackte Zwiebeln und ein wenig Essig zu, worauf die Mischung mit eingeweichtem Mehl sämig gemacht und mit Maggi nachgewürzt wird. Dann läßt man die Sauce etwa 10 Minuten unter häufigem Umrühren kochen und gibt sie über das Fleisch.