Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 1011 2. Ragout vom R i n d f 1 ei s c h II. Das Fleisch wird wie Gulasch vorbereitet 3 Pfund Fett werden mit 2 Pfund gehackten Zwiebeln, 50 g Päpnka 50 g weißem Pfeffer, %. Pfund Zucker und mit Salz und etwas . Essig 10 Minuten lang im Kessel gedämpft, worauf man etwa 50 Pfund Fleisch dazugibt, alles gut durchmengt, und so lange kochen läßt, bis das J leisch beim Durchschneiden nicht mehr blutig aussiebxt. Die Sauce wird mit verrührtem Mehl sämig gemacht und mit ein wenig Couleur aufgefärbt. h) Gemischte Konserven. 1. Allgemeines. Unter gemischten Konserven versteht map Fleischspeisen mit Gemüsebeilagen. Bei der Herstellung solcher Kon-seiven muß mit peinlichster Sorgfalt gearbeitet werden, wenn die Haltbarkeit nicht in Frage gestellt werden soll. Das Fleisch soll von bester Beschaffenheit sein, und die Gemüse müssen sorgfältig gereinigt werden. Naturgemäß kann man bei Zubereitung dieser Konserven außerordentlich verschiedenartig arbeiten, und es wird hier einem guten Koch Gelegenheit zu besonderen Leistungen geboten. Bei Herstellung von Pökelfleisch mit Beilagen wird das Fleisch zunächst etwas gewässert, dann gekocht, bis sich die Knochen leicht lösen lassen, und von den Knochen befreit. Hierauf wird es in passende Stücke geschnitten und mit den entsprechenden Beilagen in die Dosen gefüllt. 2. Schweinepökelfleisch mit Linsen oder weißen Bohnen. Die tags zuvor eingeweichten Linsen oder Bohnen werden zuerst blanchiert und dann ohne abzukühlen in frischem Wasser gargekocht In einem anderen Kessel macht man Fett heiß, läßt darin gehackte Zwiebeln und etwas Mehl bräunen, verdünnt die Sauce mit 1 leischbrühe und gibt die Linsen oder Bohnen dazu. Gewöhnlich werden Linsen mit etwas Essig angesäuert und mit Zucker gesüßt, während man Bohnen nur leicht pfeffert. Nach dem Aufkochen werden die Dosen gefüllt, und zwar rechnet man auf eine 300 g-Dose etwa 100 g Fleisch. 3. Schweinepökelfleisch mit Erbsenpüree. Am besten verwendet man geschälte Erbsen, die tags zuvor eingeweicht dann in frischem Wasser weichgekocht und durch ein Sieb gestrichen werden Dieses Püree wird mit Salz und etwas Pfeffer abgeschmeckt, auch setzt man etwas Suppenkraut und ausgebratenen geräucherten Speck oder Schweineschmalz hinzu, so daß genügend Fett im Püree enthalten ist. Man füllt die Dosen mit Erbsen halbvoll, legt hierauf das Fleisch (gepökelte Schweine-kammstücke oder magere dünne Bäuche) in Portionen von 60 bzw. 125 g hinein und füllt dann die Dosen mit dem Erbsenpüree voll. Nach dem Verschließen werden sie sofort sterilisiert. 4. Schweinepökelfleisch mit Sauerkraut. Wenn das Sauerkraut stark säuerlich ist, wird es mit kochendem Wässer schnell abgebrüht und ausgedrückt. Mildes Sauerkraut braucht nur leicht ausgedrückt zu werden. Dann wird das Sauerkraut mit bestem Schmalz halbgar gekocht, gesalzen und etwas gepfeffert, auch können einige Wacholderbeeren oder etwas trockener Kümmel beigefügt werden. Das Pökelfleisch wird in die Dosen gelegt und das Sauerkraut darübergefüllt, und zwar gibt man erst eine Schicht Kohl in die Dose und darauf das Fleisch und dann 64*