Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1012 D. Fleischwai-en. wieder Kohl. Gewöhnlich werden Fleisch und Kohl zu gleichen Teilen in die Dosen gefüllt. Dann werden die Dosen zugelötet oder mit der Ver-sclilußmaschine verschlossen und sterilisiert. 5. Eisbein mit Sauerkraut wird ebenso hergestellt wie Schweinepökelfleisch mit Sauerkraut. 6. Bratwurst mit Sauerkraut. Die Bratwürste werden 3 Minuten in kochendes Wasser gelegt und dann schnell auf beiden Seiten angebraten. Man legt zwei Würstchen in eine Va Pfunddose und füllt mit dem gekochten Sauerkraut auf. 7. Bratwurst mit Rotkohl wird in der Weise bereitet, daß man den Kohl fein schneidet, blanchiert und nach dem Abgießen unter Zugabe von Schweinefett, Salz und Zucker weichdämpft. Etwas in Schweinefett geschwitzte Zwiebeln können hinzugefügt werden. Schließlich gießt man den nötigen Essig zu und rührt etwas Kartoffelmehl zum Sämigwerden an. Die Bratwürste werden, wie bei dem vorigen Rezept angegeben, behandelt, in die Dosen gelegt und mit dem Kohl aufgefüllt. 8. Schweinebauch mit Kohlrüben. Magerer Schweinebauch wird nicht ganz weichgekocht und zum Abkühlen hingelegt. Die Kohlrüben werden geschält, in Streifchen geschnitten, blanchiert und mit Bouillon, etwas weißem Pfeffer, Salz und etwas Kümmelkörnern weichgekocht und mit geschwitztem Mehl sämig gemacht. Erkaltet wird der Schweinebauch in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit den Kohlrüben in die Dosen gefüllt. 9. Schweinefleisch mit Grünkohl. Der Kohl wird zunächst blanchiert, das Schweinefleisch mit Salzwasser fast gargekocht, fein zerkleinert und in einer Brühe aus fein gehackten Zwiebeln, mit reichlich Schweinefett und Mehl geschwitzt, mit der Fleischbrühe vermengt, gesalzen und gewürzt, durchgedämpft und zusammen mit dem GsmübS in di© Dosen gefüllt. 10. Rinderzunge mit Erbsenpüree oder Sauerkraut. Die gepökelten Zungen werden so lange gekocht, bis sich die Haut abziehen läßt. Aus geschälten Erbsen kocht man. ein gutes Püree mit reichlich Fettzusatz und füllt damit die Dosen halb voll. Darüber werden die Zungenstücke gelegt und mit etwas brauner Butter begossen. Oder aber man füllt die Dosen etwa zur Hälfte mit gekochtem Sauerkr aut und legt darauf die Zungenscheiben. 11. Rippenspeer mit Sauerkraut. Geräucherte Rippenstücke werden etwa eine Stunde langsam weichgekocht, in passende Stücke geschnitten und in die Dosen gelegt, die man zunächst etwa halbvoll mit Sauerkraut gefüllt hat. 12. Boeuf å la mode. Das Fleisch wird in eine mit Zwiebeln, Lorbeer, Zitronenscheibe und Pfeffer zubereitete Mischung von halb Essig, halb Wasser gelegt und einige Tage darin gelassen. Dann wird es mit reichlich Fett gedämpft, in Scheiben geschnitten und mit der sämigen Sauce übergossen. Durch etwas Weinzusatz verbessert man den Geschmack. Als Beilage füllt man in die Dosen junge Karotten und viereckig geschnittene Kartoffeln, die halbfertig gekocht sein müssen.