Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 1013 13. Boeuf å la mode mit Makkaroni. Die Makkaroni werden in kochendem Wasser weichgekocht und mit steigender Butter, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. In die Dosen füllt man Rinderbraten mit Sauce und darüber etwas Makkaroni. Der Braten wird behandelt wie Schmorbraten. Wenn das Fleisch angebraten ist, gibt man etwas Rotwein und ein wenig Essig sowie eine Prise Zucker dazu. 14. Rindfleisch mit Bouillonkartoffeln. Das Fleisch wird mit Salz und Wurzelwerk gekocht (nicht zu weich). Geschälte rohe Kartoffeln werden geschnitten, gewaschen, in Wasser einmal übergekocht, abgegossen und so viel Bouillon darübergefüllt, daß die Kartoffeln bedeckt sind. Etwas feingeschnittene Zwiebeln, gehacktes Selleriekraut, Petersilie und ein wenig weißer Pfeffer werden dazugegeben, mit ziemlich weichgekochten Kartoffeln mit dem Fleisch in die Dosen gefüllt, diese verschlossen und sterilisiert. 15. Rindfleisch mit Weißkohl, Wirsingkohl oder Mohrrüben. Das Gemüse wird sauber geputzt, geschnitten, mit Wasser übergekocht, in Bouillon weichgedämpft und dann mit etwas in Bouillonfett geschwitztem Mehl verrührt und zusammen mit dem Fleisch in die Dosen gefüllt. 16. Rinderbrust mit Meerrettich. Di© ausgelöste Rinderbrust wird gerollt, mit Bindfaden umschnürt, nicht ganz weich gekocht und kalt in passende Stücke geschnitten. Etwas Butter wird mit Mehl geschwitzt und, damit es weiß bleibt, halb mit Bouillon und halb mit Milch aufgefüllt, aufgekocht. Dazu gibt man den rohen geriebenen Meerrettich (der nicht mitkochen darf), schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und füllt in die Dosen. 17. Kalbfleisch mit Gemüse. Das Fleisch wird in Fett mit Zwiebeln, Wurzelwerk und etwas trockenem Gewürz angebraten, halbweich geschmort und erkaltet in passende Stücke geschnitten, In die Dosen füllt man zuerst etwa Vs Gemüse, dann das Fleisch und obenauf wieder Gemüse. 18. Kalbfleisch mit Schoten. Die Schoten werden mit etwas in Butter geschwitztem Mehl sämig gemacht und mit etwas Zucker und Salz abgeschmeckt. Das Einfüllen in die Dosen geschieht wie üblich, erst die Schoten, dann das Fleisch und obenauf wieder Schoten. 19. Hammelfleisch mit Brechbohnen. Das Fleisch wird nicht zu weich gekocht und von den Knochen befreit. Aus der Bouillon heraus wird es schnell kalt abgespült und erkaltet geschnitten. Die Bouillon wird gut entfettet, durchgesiebt und beiseite gestellt. Frische Bohnen werden entfädelt, geschnitten, blanchiert und dann mit der Ham-melbouillon weichgekocht. Nimmt man konservierte Bohnen, dann wird as Wasser abgegossen und mit zur Hammelbouillon verwendet. Feingehackte Zwiebeln werden in Hammelfett weiß geschwitzt, das nötige Mehl dazu getan und Bouillon aufgefüllt, worauf man die Bohnen hineingibt, nochmals durchkocht, etwas feingehacktes Bohnenkraut beifügt und mit Salz und Pfeffer abschmeckt. Dann werden Bohnen und Fleisch in die Dosen gefüllt.