Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1014 D. Fleischwaren. 20. Hammelfleisch mit weißen Bohnen. Die tags zuvor eingeweichten Bohnen werden mit kaltem Wasser angestellt, blanchiert-, abgegossen und mit Hammelbouillon weichgekocht. Dann wird mit einer Einpassierung von Hammelfett, Zwiebeln und Mehl sämig gemacht und mit Salz, Pfeffer und ein wenig gehacktem Bohnenkraut abgeschmeckt. 21. Hammelrago ut. Das Hammelfleisch wird in Stücke von Kartoffelgroße geschnitten und mit Salz und Pfeffer schnell angebraten. Dann wird es mit einer Espagnolsauce verkocht-, die Sauce gewürzt und mit Tomatenpüree abgezogen. Beim Einfüllen in die Dosen mischt man die bestimmte Fleischportion mit vorher zubereiteten Karotten, Schoten, blanchierten Kartoffelstückchen und kleinen Zwiebeln oder Schalotten. Man kann sowohl frische als auch konservierte Gemüse nehmen. 22. I r i s h S t e w. Das Hammelfleisch wird mit wenig Wasser angesetzt, mehr gedämpft als gekocht, und noch warm von den Knochen befreit. Weißkohl wird in vier Teile geschnitten, die Strünke entfernt und in heißem Wasser 5 Minuten übergekocht, herausgenommen und auf ein Sieb zum Ablaufen gegeben. In Fett werden reichlich grob geschnittene Zwiebeln gelb gebraten. Roh in Scheiben geschnittene Kartoffeln werden blanchiert und abgegossen. Der auseinandergeblätterte Weißkohl wird mit Pfeffer und Salz bestreut. Dann füllt man in die Dosen eine Schicht Weißkohl, etwas Kartoffeln, Hammelfleisch, ein Teelöffel von Zwiebeln, einige Kümmelkörner und dann wieder Kohl. Das Ganze muß gut eingedrückt werden, bis die Dose voll ist, und zuletzt wird mit Hammel-bouillon aufgefüllt. 23. Hammelfleisch mit Kohl. Das Fleisch wird mit Salz und Knoblauch in halb Butter halb Fett gebraten und die Knochen dazugelegt, damit die Sauce recht kräftig wird. Dann wird das Fleisch in passende Stücke geschnitten und mit einem zusammenhängenden Stück Kohl in die Dose gelegt und etwas Sauce nachgefüllt. Als Kohlbeilage verwendet man Wirsingkohl, der geputzt, gevierteilt und in Salzwasser leicht blanchiert wird. 24. Huhn mit Reis. Die Hühner werden sorgfältig gereinigt, sauber gewaschen und in wenig Wasser halbgar gekocht. Damit die Bouillon kräftiger wird, können auch Knochen und. Sehnen mitgekocht werden. Darauf kocht man guten, vorerst blanchierten Reis ebenfalls in Bouillon halbgar. Nachdem von den gekochten Hühnern die Haut entfernt ist, werden sie in passende Stücke geteilt und in die Dosen gelegt. Dazu gibt man das passende Quantum Reis und füllt zuletzt die Dosen mit abpassierter Bouillon voll. 25. Hasenbraten mit Makkaroni. Die Hasen werden geteilt und gut gehäutet, worauf man die Rücken und Hinterschenkel einige Tage in folgende Beize legt: 2 1 Essig werden mit 41 Wasser gekocht, und daran gibt man einige Zwiebeln und Zitronenscheiben, Lorbeerblätter, Rosmarinkraut sowie Salz. Nach dem Erkalten werden die Fleischstücke hineingelegt. Nach einigen Tagen wird das Fleisch herausgenommen, abgetrocknet, gut gespickt und mit Schmalz gebraten. Die Bratenbrühe wird mit reichlich saurem Rahm zubereitet und wie alle Saucen passiert. Das