Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 1015 erkaltete Hasenfleisch wird in passende Stücke geschnitten, in die Dosen gelegt und die Sauce darübergegeben. Die Makkaroni werden in kleinere Stücke gebrochen, in Wasser halbweich gekocht und mit steigender Butter und etwas Salz abgeschmeckt. Als Beilage gibt man auf eine Seite der Dose etwa einen Eßlöffel voll Makkaroni. o) Suppen. 1. Allgemeines. Man kann zum Einkochen von Suppen die bei der Herstellung von Fleischkonserven übrigbleibende Bouillon verwerten. Z. B. wird man beim Einmachen von Rind- oder Kalbfleisch mit Sauce oder Gemüse immer Bouillon übrigbehalten. Ferner ergeben die ausgelösten Knochen mit Wasser und Wurzelwerk ausgekocht eine gute Bouillon zu Suppenkonserven. Besonders zu beachten ist, daß die Suppen nicht zu stark gesalzen werden dürfen. 2. Ochsenschwanzsuppe. Die Ochsenschwänze werden in den Gelenken durchgeschnitten, in Fett mit Wurzelwerk und Zwiebeln braun angebraten und mit so viel Wasser, daß die Schwanzstücke gerade bedeckt sind, zugedeckt weich gedämpft. Zu 101 Suppe rechnet man 2 Ochsenschwänze. Nach dem Abkühlen wird das Fleisch von den stärkeren Stücken abgelöst und in Streifen geschnitten, die schwächeren Stücke hackt man einmal durch, worauf alles' gleichmäßig in die Dosen verteilt wird. Die Suppe wird entfettet und gesiebt, nochmals kurz aufgekocht und eine dunkle Einbrenne sowie ein wenig Cayennepfeffer hinzugefügt. Schließlich wird etwas Madeirawein dazu geschüttet, abgeschmeckt und sämig gemacht in, die Dosen gefüllt. 3. Suppe ä la Julienne. Sellerie, Mohrrüben, Petersilienwurzel, Porree und Wirsingkohl werden in Streifen geschnitten und in Butter langsam geschwitzt, worauf man das Ganze unter Zugabe von Bouillon weich dämpft. Durchgesiebt wird die Suppe in die Dosen verteilt. Die Bouillon für die klaren Suppen kann mit etwas Zuckercouleur goldgelb gefärbt werden. 4. Hühnersuppe mit Reis. Die gut geputzten und gewaschenen Hühner werden in kaltem Wasser mit wenig Salz aufs Feuer gebracht, gut abgeschäumt und mit Wurzelwerk nicht ganz weich gekocht. Sehr gut ist es, in der Suppe Kinder- und Kalbsknochen mit auszukochen. Aus der Brühe kommend, werden die Hühner zweckmäßig in kaltes Wasser gelegt, wodurch das Fleisch weiß bleibt, und nach, dem Erkalten aus dem Wasser genommen. — Inzwischen stellt man guten Reis (1 Pfund auf 101) mit kaltem Wasser aufs Feuer, läßt einmal überkochen, worauf abgegossen und abgespült wird. Dann läßt man den Reis mit Bouillon nochmals aufkochen und etwa % Stunde ziehen. Das Hühnerfleisch wird in passende Stücke geschnitten, in die Dosen verteilt, ein kleiner Löffel Reis dazugetan und die Bouillon darüber gefüllt. 5. Mockturtlesuppe. Mockturtlesuppe wird aus Kalbsfüßen oder Kalbsköpfen unter Zugabe von Kalbs- und Rinderknochen gekocht. Die gut gereinigten Köpfe oder Füße werden in kaltem Wasser aufs Feuer gebracht, aufgekocht und abgegossen, nochmals gewaschen und wieder mit kaltem Wasser auf gestellt, schwach gesalzen und mit Wurzelwerk weich