Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1016 D. Fleischwaren. gekocht. Wenn die Köpfe oder Füße mürbe sind, werden sie herausgenommen und zum Abkühlen hingelegt. Die Suppe kann mit den Knochen noch eine Stunde länger kochen und wird dann durchgesiebt. Von einigen feingehackten Zwiebeln, Butter und Weizenmehl wird eine recht dunkle Einbrenne gemacht, die man mit etwas Brühe ausrührt und dann zu der Suppe gibt. Ist die Suppe gut verkocht, dann wird etwas Paprika und ein wenig Cayennepfeffer sowie etwas Rotwein dazugegeben und schließlich kurz vor dem Einfüllen in die Dosen etwas Madeirawein angeschüttet. Das Fleisch von den Kalbsköpfen oder Kalbsfüßen wird in kleine Würfel geschnitten, in die Dosen verteilt und die Suppe darüber gefüllt. Man kann auch ganz kleine runde Klößchen von Hühnerfarce oder von Eiern mit in die Dosen geben. 6. Erbsensuppe mit Schweinsohren. Zu 10 1 Suppe werden drei' gepöckelte Schweinsohren mit Backen genommen, die man mit 5 1 Wasser unter Zugabe von Wurzelwerk und etwas trockenem Gewürz weichkocht. 2 Pfund geschälte Erbsen werden 8 bis 10 Stunden gewässert, dann weichgekocht und durch ein Sieb gestrichen. In % Pfund Schweinefett röstet man in Scheiben geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebeln, ein wenig Pfefferkraut und Thymian sowie etwas Speck langsam gelb, gibt % Pfund Mehl dazu und füllt mit der Brühe auf, läßt dann etwa eine Stunde kochen, ohne das Fett abzunehmen, streicht alles durch, mischt das Erbsenpüree dazu und läßt das Ganze nochmals aufkochen. Abgeschmeckt wird mit etwas weißem Pfeffer. Die geschnittenen Schweinsohren werden in die Dosen verteilt und die Erbsensuppe darüber gefüllt. Große Mengen Erbsensuppe werden meist aus Erbsenmehl hergestellt, wovon man nur etwa halb soviel wie von Erbsen braucht. Das Erbsenmehl wird mit kaltem Wasser glatt gerührt und in die kochende Bouillon gegossen. 7. Weiße Bohnensuppe mit Bratwurst. Die Zubereitung ist die gleiche wie bei Erbsensuppe. Die Bohnen werden gewässert und in Bouillon weichgekocht, ferner läßt man Wurzelwerk und Mehl mit Bouillon verkochen, worauf die durch, das Sieb gestrichenen weichen Bohnen mit der Einpassierung vermengt und gut verkocht werden. In die Dosen werden zwei kleine, leicht angebratene Würstchen gegeben, und die Suppe wird darübergefüllt. 8. Linsensuppe mit Bratwurst. Linsensuppe wird ebenso zubereitet wie Erbsen- oder weiße Bohnensuppe. Einen guten Geschmack erhält Linsensuppe, wenn man etwas Bratensauce mit dazu verwendet, wodurch sie auch ein besseres Ansehen bekommt. Evtl, kann mit etwas Zuckercouleur nachgefärbt werden. Die fertige Suppe soll kastanienbraun aussehen. o p) Fleischextrakt und Fleischextraktersatz. 1. Zusammensetzung. Die mittlere Zusammensetzung von Liebigs Fleischextrakt ist nach K ö n i g: Wasser 17,70%', organische Stoffe 61,04%, Gesamtstickstoff 9,17unlösliches und gerinnbares Protein 0,36 %, Albumosen 6,01%, Ammoniak 0,59 %, sonstige Stickstoffverbindungen 54,08'%', Mineralstoffe 21,26%, davon Kali 8,98 %, Phosphorsäure 7,25%,