Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

674 C. Obstanbau und -Verwertung. werden, so sind für Konserven beispielsweise kleine, runde, gut erhaltene weißfleischige und gewürzige Sorten zu empfehlen, für Marmelade kann man alle Äpfel, die nicht faulig sind, verwerten, ebenso für Apfelwein. Für Belegfrüchte bevorzugt man gut erhaltene weißfleischige Äpfel, für Dörrobst weiß- und festfleischige Sorten, für Bohräpfel kleine runde Früchte usw. Die richtige Auswahl muß der praktischen Erfahrung über- lassen bleiben. 2. Apfelabfälle. Hierunter versteht man die bei der Herstellung von Obstkonserven zurückbleibenden Schalen und Kerngehäuse, die zum Teil für die Geleefabrikation ausgenutzt werden, ferner die besonders aus Amerika bezogenen sog. Skores und Skins, die für Saft, Marmelade und Gelee sowie ähnliche Fabrikate verarbeitet werden, und schließlich die als Trester bezeichneten Rückstände, die sich beim Pressen der Äpfel ergeben. 3. Apfelaroma. Die Herstellung erfolgt aus frischen Äpfeln oder aus Apfelwein; Apfelwein verwendet man zu diesem Zweck jedoch nur dann, wenn keine andere Verwertungsart möglich ist. Die Äpfel werden geschält und auf je 100 kg gequetschtes oder zermahlenes Fruchtfleisch werden 14 1 Sprit und 501 Wasser gegeben. Diese Mischung wird auf 0° abdestilliert und mit dem erhaltenen Destillat werden die Apfelschalen mazeriert. Alsdann gibt man das abgepreßte Destillat in die Blase. Der Nachlauf kann mit, den Schalentrestern nochmals angesetzt und abdestilliert werden. Das Ergebnis ist ungefähr 22 bis 25 1 Apfelaroma. 4. Apfelbelegfrüchte, Man verwendet hierzu am besten kleine Äpfel, größere Früchte werden halbiert, gevierteilt oder in noch kleinere Teile geschnitten. Die Äpfel werden blanchiert und kommen danach in eine 15- bis 18grädige Zuckerlösung, die einen um den andern Tag um je 3 bis 5° erhöht wird. Wenn die Lösung 36° Beaumé erreicht hat, läßt man die inzwischen ein- bis zweimal aufgekochten Äpfel nochmals aufkochen und bewahrt sie alsdann an einem kühlen Orte in Glasgefäßen oder in Eimern bzw. sonstigen säurebeständigen Behältern auf, bis die Zuckerlösung über den Früchten steht. Um die Dickzucker- und Belegfrüchte schön weiß zu erhalten, schwefelt man die Äpfel gelegentlich auch, und zwar vor der Zuckerbehandlung. 5. Apfel, gedörrt. Dörräpfel sind ein in Deutschland sehr begehrter Artikel. Sie werden hauptsächlich in Amerika, hergestellt und von dort bezogen. Ob das Dörren der Äpfel auch in Deutschland in größerem Umfange aufgenommen werden wird, hängt vor allem von den wirtschaftlichen Verhältnissen, besonders zu Amerika, ab. Bisher war jedenfalls Amerika der Hauptlieferant für gedörrte Äpfel, und infolge seiner großen Anbauflächen sowie der außergewöhnlich günstigen und hervorragenden Organisationen, guter Maschinen und Apparate, wird es wohl stets ein einflußreicher Konkurrent auf dem europäischen Markt bleiben. Deutschland war vor dem Kriege