Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1018 D. Fleischwaren. Die Stickstoffsubstanzen des Fleischextraktes bestehen vorwiegend aus den Fleischbasen. Micko fand in Liebigs Fleischextrakt rund 6% Kreatin; der Kreatingehalt des Fleischextraktes aus Neu-Seeland schwankte nach W r i g h t zwischen 3,88 und 6,21 %; er betrug im südafrikanischen Fleischextrakt 5,03%,, im australischen 4,11 %. Nach König gibt Kamro dt für die organische Substanz des Fleischextraktes folgende Zusammensetzung an: Fett 1,50 %■, Kreatin 3,50 %, Leim 10,40%,, Inosinsäure, Kreatinin, Sarkosin usw. 47,03%'. Einige der oben angeführten Fleischextrakte haben einen erheblich höheren Gehalt an Kochsalz wie der Liebigsche Extrakt. Die Rückstände der Fleischextraktfabrikation dienen zur Herstellung von Fleischfuttermehl, das einen Zusatz von Kochsalz und phosphor-saurem Kalium erhält und als Viehfutter, namentlich für Schweine, verwendet wird. Aus den Fleischabfällen der Extraktfabrikation (Knochen, Knorpel) wird das Fleischknochenmehl hergestellt, das ebenfalls als Viehfutter viel Verwendung findet. 2. Allgemeines und Herstellung. (Die folgenden Ausführungen stammen von Oberingenieur Berthold Block, Charlotten-burg.) Fleischextrakt ist schon seit fast 100 Jahren bekannt. Ursprünglich handelt es sich um eine Erfindung des deutschen Chemikers Justus von Liebig, nach dessen Plänen in den sechziger Jahren des vorigen Jahrhunderts zuerst eine Fleischextraktfa.brik in Südamerika errichtet wurde. Dieses Unternehmen befindet sich in englischen Händen. Für den in Argentinien und überhaupt in Südamerika vorhandenen außerordentlichen 'Überschuß an Fleisch, besonders an Rindern, ist durch die Herstellung von Fleischextrakt eine überaus nützliche Verwertung geschaffen worden. Fleischextrakt hat etwa denselben Wert wie Fleischbrühe, aber da in beiden Eiweißstoffe nicht enthalten sind, ist auch Fleischextrakt als eigentliches Nahrungsmittel nicht anzusehen. Er übt indessen eine anregende Wirkung auf die Verdauung, das Nervensystem und die Blutzirkulation aus und ist deshalb für die Ernährung nicht ohne Bedeutung. Wenn der Fleischextrakt also auch keinen eigentlichen Nährwert besitzt, so hat er doch einen um so bedeutenderen Genußwert. Über die Erzeugung der verschiedenen Fleischextrakte und deren Arbeitsverfahren ist im allgemeinen wenig bekannt geworden, denn diese werden als Fabrikgeheimnis sorgfältig gehütet und möglichst wenig bekanntgegeben. Die Herstellung des Liebigschen Fleischextraktes ist in groben Zügen die folgende: Das rohe von den Knochen befreite Fleisch wird in einem Fleischwolf zerfasert und in offenen Kochkesseln gekocht. Der Fleischbrei wird dann in besonderen Pressen vom Saft befreit. Die zurückbleibenden Preßlinge dienen zur Herstellung von Hundekuchen u. dgl. Der abgepreßte Fleischsaft wird erhitzt und einige Zeit stehengelassen, damit sich das noch vorhandene Fett oben abscheidet und abgenommen werden kann. Der