Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleischkonservenrezepte. 1019 vom Fett befreite Saft wird filtriert und eingedampft bis zu der bekannten Konsistenz des Liebigschen Fleischextraktes. Nach Angaben der Liebig-schen Fleischcompagnie wird aus 34 kg Fleisch 1kg Extrakt gewonnen, was aber nach anderen genauen Feststellungen nicht richtig erscheint. Man kann damit rechnen, daß etwa nur die Hälfte der angegebenen Fleischmenge notwendig ist, und daß die Liebigsche Fleischcompagnie einen so hohen Fleischverbrauch deshalb angibt, um damit den außerordentlich hohen Preis des Extraktes zu begründen. Um zu vermeiden, daß deutsches Geld für solche Extrakte nach England geht, ist man schon in den Vorkriegszeiten bestrebt gewesen, Ersatzextrakte herzustellen, und man kann heute sagen, daß es mit Erfolg gelungen ist, ein dem Liebigschen Extrakt ähnliches Genußmittel herzustellen. Man ging dabei von der dem Fachmanne wohl bekannten Tatsache aus, daß die aromatischen Extraktstoffe und Umsetzungsprodukte, die z. B. der Fleischbrühe den anregenden Geschmack und Geruch verleihen, nicht ausschließlich an das Fleisch gebunden sind, vielmehr sind sie in verschiedenen Rohstoffen, bei denen Eiweißumsetzungen stattfinden können, teils schon vorhanden, teils lassen sie sich durch die Eiweißumsetzungen gewinnen. Eia derartig günstiges, den Fleischextrakt ersetzendes Präparat sind z. B. die Soya bzw. Soyabohnen, ein altes japanisches Genußmittel, der Hauptbestandteil der englischen Worcester-sauce. Es hat sich gezeigt, daß für die Herstellung von Fleischextraktersatz alle eiweißhaltigen Stoffe brauchbar sind. Aber man wird natürlich dazu nicht etwa das teure Hühnereiweiß nehmen, das schon an und für sich ein gut brauchbares Nahrungsmittel darstellt, sondern andere Stoffe, die in ihrem gewöhnlichen Zustand nicht so vollständig für die menschliche Ernährung brauchbar sind bzw. an den Orten der Gewinnung nicht voll für unmittelbare Nahrungszwecke Verwendung finden würden. In Frage kommen hier Pilze, die einen außerordentlich hohen pflanzlichen Eiweißgehalt besitzen, Hefe, dann die schon genannten Soyabohnen, Kasein bzw. Weißkäse, Magermilch und besonders Knochen. Das Eiweiß dieser Stoffe kann durch Zusatz von Salzsäure aufgeschlossen werden. Es wird hier ähnliches erreicht, was die Magensäfte, die, wie bekannt, in der Hauptsache aus Salzsäure bestehen, bewirken. Die Verdauung im Mageii bei dem verhältnismäßig geringen Salzsäuregelialt dauert relativ sehr lange und ist unvollständig, so daß besonders Menschen mit schwachem Magen der Genuß größerer Speisemengen außerordentliche Magenbeschwerden bereitet. Die Salzsäure des Magens ist nicht in der Lage, -das Eiweiß, das sich im Magen befindet, so schnell zu verdauen und umzusetzen, daß es in die Körpersäfte übergehen kann. Man kann diese Verdauung künstlich durch konzentrierte Salzsäure außerhalb des menschlichen Körpers erzeugen. Auf diesem Abbau der Eiweißstoffe zu den sogenannten Aminosäuren, also der künstlichen Verdauung, beruht in der Hauptsache die Herstellung der Fleischextraktersatzstoffe. Man wird also die rohen Stoffe mit Salzsäure behandeln, dann die