Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1020 D. Fleischwaren. Salzsäure durch Zusatz von Soda in Kochsalz umwandeln und den ge wonnenen Extrakt bis zur bekannten Liebigkonsistenz eindicken. Früher wurde in der Hauptsache Kasein zur Herstellung von Fleisch-extraktersatz verwendet, und das soll z. B. auch der Hauptbestandteil der bekannten Maggi würzen sein. Kasein bzw. Weißkäse ist infolge des Rückganges unserer Milchwirtschaft bzw. Rückganges des Rindviehbestandes auch seltener geworden, so daß es nicht mehr in genügendei Menge zur Verfügung steht. Solche Würze stellt aber heute noch die Viandal-Gesellschaft für deutsche Speisenwürze m. b. EL, Berlin, her. In verschiedenen Bezirken, z. B. in Pommern, gibt es dagegen noch bedeutenden Überschuß an Magermilch. Diese Magermilch ist nichts weiter als Vollmilch, aus der das Fett zur Gewinnung von Butter entfernt wurde. Sie besitzt somit noch sämtliche Salze, die bekanntlich zur menschlichen Ernährung vollständig genügen, wie wir das bei der Kinderernährung wissen. Sie besitzt sämtliche Stoffe, die zum Aufbau unseres Blutes notwendig sind. Diese Magermilch läßt sich in einfacher Weise in Fleischextraktersatz umwandeln. Man stellt hiermit den bekannten Dr Eichloff sehen Fleischextraktersatz in Greifswald nach verschiedenen Patenten her in Anlagen, die Emil Paßburg, Berlin lieferte. Dieser Extrakt ist in seiner chemischen Zusammensetzung durch nichts von dem aus Fleisch hergestellten Liebigschen Extrakt zu unterscheiden. Auch in seinem Genußwert ist er vollständig gleichwertig, so daß man eigentlich, von einem „Ersatz nicht sprechen kann. In neuerer Zeit ist man auch dazu übergegangen, die Hefe, die ebenfalls viel Pflanzeneiweiß enthält, für die Extraktherstellung nutzbar zu machen. Früher wurde die Hefe als lästiger Abfall betrachtet, weil sie wegen des vorhandenen Hopfenbitter weder für menschliche Nahrung noch für Tiere verwendbar war. Erst als es allmählich gelang, die Hefe zu ent-bittern, war auch ihre Verwendung als Nahrungsmittel möglich. Immerhin verbleibt ein eigenartiger Geschmack, der die Verwendung der ent-bitterten Hefe erschwert. Aus der entbitterten Hefe kann man nun in der vorbeschriebenen Weise ebenfalls einen vorzüglichen Fleischextraktersatz herstellen. Hier kann man wirklich von Fleischextraktorsatz sprechen, weil er, da er nicht aus tierischen Stoffen hergestellt ist, ohne weiteres auch für Vegetarier verwendbar ist. Es ist diesen hier ein vollwertiger Ersatz für Fleischextraktersatz geboten. Solchen Extrakt stellen die „Cenovis“ Nährmittel werke G. m. b. H., München-Ost her (früher Münchener Hefenverwertungsgesellschaft). Durch Vermischung von Soyabohnen, Kasein und anderen Extrakten möge endlich noch der unter dem Namen „Plantox“ bekannte Extrakt genannt werden, den die Paraguay-Fleischextrakt-Gesellschaft m. b. H. in Hamburg herstellt. Man ist jetzt auch dazu übergegangen, Knochen auf Fleischextrakt zu verarbeiten. Deren Verarbeitung lag sehr nahe, da ja bekanntlich zu einer kräftigen und guten Suppe auch ein guter Suppenknochen gehört. Die Verarbeitung der Knochen ist in groben Zügen folgende: