Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Fleisclikonserveni’ezepte. 1021 Die Knochen werden zersägt, zerbrochen und in Autoklaven gedämpft. Hierbei wird das Fett abgeschieden und die Extrakte aus den Knochen herausgelöst. Die gewonnene Brühe wird in Fettabscheidern von dem Fett getrennt und die fettfreie Brühe dann in besonderen Vakuumverdampfapparaten bei niedriger Temperatur eingedickt. Die voreingedickte Brühe wird in Aufschließkesseln mit Salzsäure bei einer bestimmten Temperatur während mehrerer Stunden behandelt. Hierbei findet eine Umwandlung statt, bei der sich der bekannte angenehme, fleischartige Geschmack ergibt. Die aufgeschlossene Brühe wird mit Soda neutralisiert. Es bildet sich hierbei Kochsalz unter Entfernung der Säure. Der auf diese Weise gewonnene Extrakt wird filtriert, dann wieder in einem besonderen Vakuum verdampfjr mit Rührwerk ebenfalls bei niedriger Temperatur zur bekannten dicken Konsistenz des Liebigschen Fleischextraktes eingedampft. Man setzt häufig noch Gewürze u. dgl. zu, um den Geschmack nach dieser oder jener Richtung hin zu verändern. Der Technik ist es also gelungen, Stoffe zu schaffen, die als vollwertiger Ersatz gelten können. Freilich muß die Bezeichnung „Ersatz“ aufrechterhalten werden, denn nach dem Nahrungsmittelgesetz darf als Fleischextrakt nur wirklich aus Fleisch hergestellter Extrakt bezeichnet werden. Nach dem Gesagten kann man aber ohne weiteres Extrakte bzw. auch den „Ersatz“ guter Firmen verwenden, weil sie nicht nur dem Liebigschen Fleischextrakt völlig gleichwertig, sondern auch wesentlich billiger sind. Vorsicht gegenüber ausländischen Extrakten, besonders den dänischen, ist jedoch am Platze. Diese bestehen oft nur aus einer schwach gewürzten Brühe, die bis zu 90 %■ Salz enthält. 3. Fleischextraktanlage. Zur Herstellung von Fleischextraktersatz werden eiweißhaltige Stoffe mit Salzsäure behandelt, um einen Teil des Eiweißes in Aminosäure umzuwandeln. Dadurch bekommen die Stoffe Geschmack und würzende Eigenschaften wie echter Fleischextrakt. Verarbeitet werden auf diese Weise z. B. Kasein, Hefe, Knochen u. dgl. Die Behandlung mit der Salzsäure geschieht in widerstandsfähigen Steinzeugapparten. Die Abb. 494 zeigt eine solche Einrichtung zur Herstellung von Fleischextraktersatz, (a) sind die Steinzeugaufschließkessel. Durch ein Heizbad wird die Füllung entsprechend erwärmt. Das rohe Gut wird durch einen Deckelstutzen eingefüllt, und dann wird durch eine besondere Leitung die erforderliche Salzsäure zugefügt. Ein Rührwerk aus Steinzeug sorgt für gleichmäßige Mischung und Aufschließung der Eiweißkörperchen. Nach beendeter Aufschließung wird der Inhalt in einen Neutralisationsbottich (b) abgelassen. Dort wird die überschüssige Salzsäure durch zugesetzte Soda abgestumpft und hierdurch in Kochsalz umgesetzt, wie es im Extrakt notwendig ist. Der Neutralisationsbottich muß ebenfalls aus Steinzeug sein. Er enthält unten ein kräftiges Rührwerk für innige Mischung mit besonderen Armen, um die infolge der beim Neutralisieren eintretende starke Schaumbildung unschädlich zu machen. Nach erfolgter Neutralisation wird die Lösung durch eine Steinzeugpumpe (c) abgesaugt und der Rahmenfilterpresse (d) zugeführt. Diese